探秘枣庄非遗：西王庄全羊宴36种花样吃法

探秘枣庄非遗：西王庄全羊宴36种花样吃法

有一万只羊被拆解, 最后做成了三十六道菜端上了桌面上, 这完全不是夸张说法, 而是枣庄西王庄镇一直在流传的全羊宴活动内容。这套被列为非物质文化遗产的宴席活动, 在选材方面, 在宰杀方面, 以及在烹饪逻辑上面, 都比大多数人类平时想象的精细化程度高得非常多。

全羊宴的非遗传承脉络

全羊宴这种东西, 它是起源于鲁南地区的, 枣庄市中区西王庄镇这个地方, 是它核心的传承地。这个宴席呢, 是用整只山羊来当原料的, 按照宰杀的那个顺序, 把各个部位都一个一个地做成菜, 整个流程完整地包含了三十六道菜, 从羊血一直到羊尾巴, 每一个部分都有专门的对应菜式。

这项技艺, 已经被列入了枣庄市非物质文化遗产的名录里了, 它是当地饮食文化的一个重要载体。

80后厨师刘远, 他的大家族在从事羊汤制作这方面, 已经有很长的历史了。他一方面继承了家里的传统技法, 另一方面又对三十六道菜的完整流程进行了重新梳理。还注册了“一碗羊汤的故事”这个商标和版权。这种做法把个人品牌和家族技艺给绑在了一起。推动地方非物资文化遗产从口头流传变成标准化的记录这一变化。

选材与宰杀的关键细节

全羊宴在选材方面是非常严格的, 它选用的这种羯黑山羊, 生长时间必须保持在三年以上, 体重大约是在三十到四十斤这个范。为了达到让胃排空以及避免烹饪完成后会有一种不好闻的味道这样子的目的, 宰杀之前需要持续二十四个小时的时间, 只给它提供水喝, 绝对是不再喂任何饲料的。

由于羊肉处于一种空腹状态, 那么其中的血液以及内脏部位的色泽和质地就会变得更加具有稳定性, 这样的话就特别适合进行分部位的逐一加工处理, 并且还能够做到各个部分之间不会因为接触而发生串味的现象。

在加工环节, 顺序是要严格地去跟随宰杀流程的, 先把羊血取走做成菜, 然后再去依次处理头、蹄、内脏、躯干、四肢以及尾部。

那个被总结出来的原则是"割到哪用哪", 这个做法是为了保证每道菜对应的是特定的部位, 这样就能避免发生交叉混用的情况, 也使得食客能够去感受由不同的肌理和脂肪含量所带来的那种口感上的差异。

九种技法与调味搭配

这三十六种菜品把烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌这九种做法全都覆盖到了。羊血这个材料挺适合拿来凉拌吃的, 肋骨排这块肉呢更合适用来红烧, 羊尾巴这部分脂肪含量很高所以很适合去慢炖, 而羊肚子则大多是用炝炒的方式来处理, 就是为了突出那种脆的感觉。

其实同一个部位的食材也可以拆分开来分别使用, 比如说羊腿的肉既可拿来炖煮着吃也可拿来做成薄片去煎着吃这种方式就能做到一物多用从而减少浪费的情况发生。

调味这一件事, 它是严格遵循一菜一味这个原则的, 酸、甜、辣、咸, 这几种味道是分别对应到不同的菜式上的, 目的就是为了避免整桌菜的口味出现单一的情况, 厨师是需要同时去把控三十六道菜的出菜节奏的, 热菜是趁着热乎的时候端上去的, 冷菜是在提前准备好的状态下呈现出来的, 整席用餐的这个时长通常是要超过九十分钟以上的。

三次开锅煮汤法与地方饮食

刘远大这个人总结出来了这样一个流程可以煮汤很快。他让羊骨分成三次下到锅里去。每一次只要开锅了就撇干净那个浮沫。全程的时间控制在一小时之内就弄完了。

那三次开锅这个操作是利用温度有梯度的变化这样子去慢慢的溶解骨髓里面的胶原蛋白还有脂肪微粒。这样做能让那个汤呈现乳白色的状态, 同时还能有效的把这个膻味给去除掉。这个方法现在是处于申请国家专利的一个阶段里面了。

在枣庄这个地方, 羊汤这个东西, 在日常生活中出现的频率是最高的。特别是在冬季, 这种现象就更显得普遍了。市区里的羊汤馆子非常多, 密度很大。而且不管是从早上的第一顿饭开始, 一直到晚上吃夜宵的时候, 这种店的供应都是不间断的。

全羊宴虽然说的是招待客人的那种比较高的规格, 但是在它的底层逻辑方面, 其实是把羊的各个部位分开处理, 用上多种技法, 同时又非常看重汤底的口味。这一点, 和普通的那些羊汤馆子在本质上是一样的, 是一脉相承的。它共同构成了枣庄人在饮食方面的一个习惯, 就是喝汤来作为基础打底的这种方式。

等下次你到了枣庄这个地方, 你到底更想要去品尝一下那一桌有三十六道菜的全羊宴, 还是说你更想来一个就着羊汤来吃的那个羊杂包? 快来在底下这个评论的部分跟大家说说, 你是怎么样去吃这些东西的, 要是觉得这个话对你有一点点用处, 你就点一下那个赞, 然后把这个东西转给那些爱吃羊肉的朋友看看。

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