自贡味道：让四川人潸然泪下的绝美家乡菜

自贡味道：让四川人潸然泪下的绝美家乡菜

自贡这个地方所使用的辣椒, 其刺激的程度, 并不是像成都人平时所习惯的那样被称为所谓的“微辣”级别, 而是一种同时兼具鲜美、麻木以及一种让人大脑感到突然一跳的这种强烈刺激的味觉体验。

这种直冲脑门的感觉甚至会让四川本地的其他人, 在食用了一小口之后, 也会直接喊出表示极度舒适的一种话语, 原话就是叫做“安逸到哭”。

爆炒腰花

自贡这个爆炒腰花, 它是非常讲究那个所谓的“三不”的规律的, 什么意思呢? 就是不能让腰花出血, 不能让它出水, 还有绝对不能让它不入味。

厨师在选材的过程中, 必须要选用新鲜的猪腰, 然后将猪腰斜着切开来, 切成薄片的样子, 接着再把切好的片, 放入到了温度高达280度的热油之中进行快速的翻炒, 整个翻炒的过程, 全程都是不能超过30秒钟的一小段时间的, 最后出来的成品, 它的色泽是呈现出银白色的那种样子, 口感是特别的嫩滑并且弹牙, 是一点都不腥臊的这样子的状态。

这道菜的历史能够一直追溯到清代的自贡盐场, 在当时那个阶段, 从事体力劳动的盐工身体所消耗的能量是非常大的, 所以他们使用切成花的猪腰来搭配二荆条尖椒进行爆炒, 这种做法能够让人在短时间内快速补充蛋白质, 而在现在的日子里, 当我们来到大安区或者是盐都街道的夜市区域, 经常会看到人们把一碗爆炒腰花配上白米饭作为固定的夜宵来进行食用。

蘸水菜

自贡蘸水菜, 是属于那种冷锅的形式的。也就是说这个锅底里面, 只是加了清水来煮菜的。然后, 蔬菜会摆放出二三十种的样子。当食客吃的时候, 是把夹起来的菜去蘸那个特地的调料的蘸水。

关于这个蘸水, 它是用豆豉、辣椒面、花椒油、还有蒜泥这些东西调和到一起做成的酱油也是其中的一部分。所以它的味道是咸鲜带一点微辣的感觉, 而且层次的区分是非常分明的。可以说, 这个沾蘸水的过程, 比这道菜本身的制作还要更费心思一些。

这种吃法其实是源于自贡盐业处于最鼎盛的那个阶段, 那时候在灶上直接用清水煮菜其实是不怎么耗费柴火的, 然后加上蘸水来提味就最为经济实惠。如今城区的这类蘸水菜店, 人均消费大概在三十至五十元之间, 而且菜品是提供不限量服务的, 这成了本地人聚会对聚餐的首选方式。

鲜锅兔

这道叫作鲜锅兔的菜肴, 它是选用本地生长的土兔子作为原料的, 做法是先进行腌制, 接着再进行炒制操作, 随后才用小火慢慢炖煮, 所以最后做出来的菜呈现出来汤汁颜色浓白而且味道浓郁的特点, 同时兔肉吃起来非常细嫩并且很容易脱离骨头, 自贡人在制作兔类菜品的时候并不采取使用整只兔子的方式而是去掉骨头之后切成小块, 然后搭配青椒和干花椒一同放入锅中炖煮, 这样使得辣味和鲜香味能够同时存在, 这种风味用来配合米饭食用效果极其强烈。

自贡素来是有“中国盐都”这个称呼在身上的, 就在那些盐场周的地方, 昼夜之间的温度差距是比较大的, 所以那里的兔肉纤维紧实, 是不容易变柴的。从二十世纪九十年代开始的这个时间段起, 鲜锅兔成为了各个餐馆招牌菜品的代表。大庙口美食街这个地方, 在过去的一段时间里是聚集了六十多家专门经营兔肉的店铺的。

跳水蛙

听起来挺吓人的, 但实际上做法并不复杂, 就是把刚杀好的牛蛙直接放到滚烫的油锅里去炸, 让它在油里跳跃大概五六秒的时间, 然后就把它们捞出来, 这时候它们的表面会变得非常酥脆并且香气四溢, 而内部肉质却还保持着粉红色的鲜嫩状态, 吃的时候可以搭配干碟的辣椒面或者是芝麻粉这样来调味, 每一口咬下去咀嚼的时候味道就会越加浓郁和香醇, 这玩意儿就是自贡这个地方的夏季大排档里最受欢迎的那种主打菜品。

这道菜品在盐都街道以及贡井区最为流行。制作时, 油温必须严格控制在大概200度的水平。蛙肉一放入热油中, 烹饪的时间最多也就是8到10秒的样子。

当地的食客们对于这种食物的口感评价很高, 他们会形容说, 咬下这一口之后, 里面的汁水就会大量地喷溅出来, 而且外表酥脆而内部柔嫩的口感, 简直会让人感动得冒眼泪。

冷吃兔

冷吃兔这个东西, 它是自贡这边非常具有代表性的那种下酒的小菜, 兔子肉要被切成像黄豆那样大小的丁状, 接着还要加上干辣椒段还有花椒以及白糖用小火来慢慢翻炒, 等炒好之后要把它晾凉了再密封保存起来, 它的味道同时兼具了咸、甜、辣这三种滋味, 口感上面是干香而且酥脆的, 打开袋子就可以直接吃了。

冷吃兔这东西, 最早的时候是盐场工人用来携带的、方便吃的干粮, 它非常耐存放, 而且也不容易变质。如今本地超市里卖的真空包装冷吃兔, 年销量超过了百万袋, 春节前的出货量翻倍, 这可是自贡人必须要囤起来的硬通货年货。

叶儿粑这个东西呢，就是豆花了。

除了辣菜, 自贡的甜品也同样非常出名。叶儿粑这种点心, 是用糯米皮把红糖豆沙馅包裹起来, 蒸熟之后形状像叶片一样, 吃起来就是外面软糯, 里面甜腻。豆花是用本地经过水磨工艺制作的黄豆现做的, 口感嫩滑没有粗糙的渣滓, 可以浇上红糖浆吃甜的, 也可以调入酱油和咸辣的汁子来吃咸辣的, 有两种吃法。

在自流井区的那条老街上面, 一碗豆腐花现在是需要花费4元到6元的。如果说再配上两根系着油条的话, 那就是最节省钱数的晨间早餐搭配。

有很多自贡地方的人, 无论是吃早晨的饭还是晚上的点心, 都会心里想着这一口豆花。这种状况已经有几十年的时间了, 价格一直都没有发生什么比较大的变化或者说没有出现显著的上升现象。

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