寻味岭南：精选广东十大必尝美食，从传统早茶到经典甜品一网打尽

寻味岭南：精选广东十大必尝美食，从传统早茶到经典甜品一网打尽

广东人把“吃”这个事儿, 弄得跟做学问一样讲究, 从头天早上第一笼刚出蒸笼的虾饺开始, 一直到最后深夜时分那碗热乎乎的姜撞奶, 中间整整十种特别有代表性的好食物, 就这样一条线似的连着整座城市里头那种又热闹又接地气的日常生活气息。

在早上时段, 人们用吃广式早茶点心的这种方式来进行日常的仪式。

在清晨的六点时候, 广州各个地方的连锁茶楼还有老字号的饭店里头, 都已经坐满了那些喜欢喝茶的老人, 他们作为老茶客在那里聚集, 那么所谓的“一盅两件”就是很标准的配置, 就是一杯普洱茶搭配上两笼点心是这样的情况, 大家能够看到虾饺的话, 它的皮子是很薄的, 以至于能够透过皮子直接看见里面的虾仁是什么样子, 然后, 在那个烧卖的最顶上位置镶嵌着一粒蟹籽, 与此同时叉烧包那种松软的感觉加上一点点的甜味和咸味组合在一起, 这些共同构成了最为经典的岭南地区的早茶组合的情况。

广州酒家在近年的时间里, 推出了像流沙包以及红米肠这样的创新点心, 就连干蒸虾饺也制成了半成品, 这样方便大家在家里进行复刻, 小米糕和核桃包之类的素点照顾到了那些不吃肉的食客, 早茶的品类从以前只有四五种增加扩展到现在的二十多种。

白切鸡对食材本味的极致追求

广东这个地方的人是非常相信一个说法的, 那就是没有鸡的话宴会就不像宴席, 而把鸡切好了煮白切这种做法, 就是对肉这种东西最干净也是最纯粹的做菜方法, 大家是专门去挑选那些足足养满了1百八十天的在地跑的鸡子的, 然后把水的温度死死控制在9摄氏度以上95摄氏度以下的这一个区间里面去慢慢弄熟它, 是绝对不会让它滚起来开大火的, 因为一旦开了大火里面的肉就会变得很柴很难吃, 等把它捞出来的时候要飞快地放进冰水里头去泡一下，这样能让外皮紧紧地收缩起来最后达到一种特别脆口的感觉。

蘸料这个事儿, 它就是只用姜葱茸配上花生油, 这一点上并不额外去添加酱油, 这么做的主要目的在于不想把鸡肉原本的滋味给掩盖掉。

那些切好的白切鸡, 其骨头的断面上会带有一抹微微发红的颜色, 这在行内人士看来是被直接视为新鲜的一个标志。这道菜它所包含的核心逻辑就是: 所谓最好的烹饪方式, 其实就是最少的那个干预过程。

在那烧腊的摊位前面, 存在一种由荔枝木炭产生的焦香味。

在广东的街头, 那些经营烧腊的店铺橱窗里面, 可以看到油光发亮的烤鹅、蜜汁叉烤肉和烧猪肉挂在那一边。这当中的关键制作手段是用荔枝木头的碳来进行烤制。

水果树木被点燃以后所散发出来的特殊香味渗透进入到了肉块内部, 这是使用煤气或者采用电力来加热的方式绝对没有办法模仿出的一种味道状况。烤好的鹅其表皮是脆爽的而里头的肉质却十分细嫩, 位于皮肤下面的那份油脂已经被烘烤到了快要融化的状态程度。

蜜汁叉烧的表面裹着一层看起来晶莹剔透的糖浆，颜色红亮, 还有那种挂汁的效果。至于烧肉, 它非常讲究那个三层分明的特点, 也就是皮要脆、脂肪要有香味、肉要嫩。无论是把它单独拿来吃, 还是用来盖在饭上做烧腊饭, 都最好是趁着热的时候吃。要是放凉了的话，油脂就会凝固, 那样吃起来口感就会大打折扣。

双皮奶的水牛奶工艺

双皮奶是起源于佛山顺德的, 正宗的做法必须用水牛奶来制作, 是因为水牛奶中的脂肪含量比一般的牛奶要高将近一倍, 只有这样才能凝结出比较厚实的奶皮。

在工艺这个方面, 是需要先将牛奶煮沸然后降温, 以此来形成第一层皮, 接着再把奶皮捅破, 将里面的牛奶倒出来, 再加入蛋清和糖进行再次蒸煮, 这样就能够凝结出第二层皮了。

成品的上层部分有着奶皮, 这个位置吃起来香气浓郁、质地结实而且很有嚼头。成品的下层部分是奶冻, 这个位置口感十分鲜嫩滑顺, 放进嘴里就化了。像民信以及仁信这种在顺德地区有着古老名声的大店, 到现在为止依然坚持使用手工进行操作。

在整个制作流程里完全不添加凝固剂。产品的保质期只有短短的当天这一整天。这件东西是属于粤式甜品类别里面的一个甜点, 它的制作门槛是非常之高的一道程序。

肠粉还有云吞面。这些东西都是市井日子里面的东西。

肠粉的精髓地方在于, 它的米皮要薄到能够透出光来, 师傅要把调好的米浆均匀地摊在蒸布上面, 如果火候差了那么几秒钟, 口感就会出现不一样的效果, 鲜虾、牛肉或者是叉烧是大家都比较常见的馅料, 只要淋上一些酱油再撒上葱花就可以直接吃了, 云吞面是用大地鱼汤作为底汤的, 搭配的是那种用竹竿压制出来的全蛋竹升面, 吃起来会非常筋道并且很有弹性。

这两样事物属于那种最为朴素的日常早餐类型, 其价格是非常亲民的, 在街边的那些小店铺里面就能够吃到。云吞的皮薄到什么程度呢?

是薄到了近乎透明的地步, 但是它却不是一撞就破的那种样子，里面的馅料是按照三分肥、七分瘦这种比例来调配的。当你喝上一口鲜美的汤头, 再吸溜一筷子面条进去的时候, 这便构成了最接地气的一种广式早晨景象。

及第粥与姜撞奶的暖心收尾

这及第粥, 它是用那种熬得特别绵密、白白的粥作为底子的, 然后里面会加入切得很薄的猪肝, 还有猪腰，以及粉肠这些材料。做好的时候, 撒一点姜丝和葱花在上面。关于“及第”这两个字, 它的意思是取自古代科举考试高中这样的含义。

至于食材里面的内脏部分, 必须要在之前就用姜水浸一浸, 以便去掉腥味, 等到要放入粥里的的时候, 仅仅只需要烫十几秒钟就足够了, 这么做是为了保持它的嫩滑口感, 是一定不能够煮太长时间的。

姜撞奶的过程就像是变了一次小型的魔术, 大家把新鲜榨出来的姜汁直接冲进热的牛奶里面, 然后静静地放着数分钟, 它就会凝固成那种布丁一样的状态, 你把它吃到嘴里的时候, 首先感觉到的是姜那种辛香的味道, 接着牛奶的温润口感就跟进来了, 如果你在冬天的时候把这样一碗吃下去, 你的胃和手脚就能够同时暖和起来, 它确实是夜宵摊上非常经典的收尾选择。

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