广州美食不止肠粉，这十道经典名菜，才是正宗粤味的灵魂所在

广州美食不止肠粉，这十道经典名菜，才是正宗粤味的灵魂所在

广州人是把虾饺和干蒸肠粉当作最拿得出手的门面来看待的, 但是在灶台比较深的地方, 还悄悄地藏着十道非常具有硬核实力的菜品, 如果你没有亲手尝试过这些菜品的话, 那么你就算是等于来这里走了一遭却什么都没有体验到。

松子鱼跟那个摸上去又香又滑溜的鱼球。

广州人对于鼠这个字是存有心结的, 不愿意听到的。所以松鼠桂鱼这道菜到了岭南地区, 名字就变成了松子鱼。在刀工上面, 把它切成松果的样子。然后浇灌上比较轻薄的番茄糖醋汁。

不依靠厚重的酱汁。完全是依靠鱼肉的本来味道去支撑鲜美的口感。它的口感是外面酥脆，里面鲜嫩。这种吃法体现出一种务实的作风, 同时又能让人看出其中的机灵劲儿。

这道菜的香滑鲈鱼球它是在讲究三个方面的嫩, 具体来说是刀工要嫩、火候要嫩以及滋味也要嫩。制作的时候会用到180度的热油去进行泡制, 整个过程差不多需要半分钟的时间。

时间如果多了一秒钟的话那么它就会变得老一些, 要是少了一秒钟又会不够熟, 这确实是对于厨师的在“嫩”这个方面能够有多好把控有着极致的一个考验。

咕噜肉与清蒸鱼

在光绪年间, 粤地的厨师为了忍受给洋人吃饭时吐骨头的辛苦, 就把排骨换成了猪里脊肉, 并且给它裹上粉进行油炸。外国人的发音不是特别的准确, 所以就把“古老肉”叫成了“咕噜肉”。

这个结果就变成了一个有百年历史的经典名菜了。制作这道菜的时候, 有三种香味是不能够缺少的: 这就是肉的香味、醋的香味, 还有果实的香味。

只有敢做清蒸处理的鱼, 这才算得上是好鱼。要把鱼身划上三刀然后铺上姜葱, 用大火猛烈地蒸煮大约八分钟, 最后浇上滚烫的油去激发豉油的香气。老广的人会说鱼有鱼的味道的这种话, 意思是鲜甜的味道是原封不动地直接跳到了舌尖上面。

老火靓汤与脆皮乳鸽

南越王赵佗当初刚到岭南那个湿气重、温度又很高的地方的时候, 他的身上长出了疮毒, 他吃了葛根还有木棉把它们放进鼎里面慢慢熬煮做出了一个叫作“尚汤”的东西, 这就是老的火汤的初步样式。

现在人们更加讲究什么叫做“煲三炖四”, 就是用砂锅通过非常小的火气来把东西熬煮三个小时的时间, 这样做出来的汤的颜色是金黄色的, 肉已经变得很烂了而且汤的味道非常醇厚。

这道脆皮乳鸽的由来可以追溯到1885年, 当时太平馆店就开始制作这道菜了。所用食材是20至22日龄的石岐乳鸽, 先把这些鸽子放在由十几种香料煮成的卤水中浸透, 让其入味, 然后再涂上专门的脆皮水, 接着拿去风干。

等风干之后, 再把鸽子放进油温为160度的油锅里炸, 直到颜色变成金黄色为止。正因为这样制作出来的乳鸽味道特别好, 所以才有了“一鸽胜九鸡”这样的说法。

烧乳猪这道菜, 还有那个叫做脆皮烧鹅的菜肴。

烧乳猪这个事儿, 它是特别讲究皮红肉壮的这个样子的。在烤制的时候要用火小的慢工去细作, 而且要少放油。这样烤出来的颜色, 就跟琥珀一样亮。清明时节大家去祭祖的时候, 一定会摆上它。

摆它的用意就是要取一个鸿运当头的意思。这项制作的技术, 现在已经列入到非物质文化遗产的名单里去了。你吃一口的话那是非常酥脆的。满嘴都是那种烟火气息的味道。这东西简直就是岭南人味觉上面的一个图腾。

文天祥护送年幼的帝王撤退并坚守在岭南地区, 御厨因为广东没有杭州那种著名的醋鸭, 便改用本地的黑棕鹅试试看, 结果改良出了岭南地区独一无二的脆皮烧鹅这道菜。这种脆皮烧鹅的肉皮非常薄而且酥脆, 食用时应该蘸着酸梅酱来分解油腻感, 甚至连骨头都被人们吃得非常干净。

把那种白切鸡, 还有蜜汁叉烧呢。

做白切鸡是有讲究的, 需要做到三提三浸一冷, 让肉质的表皮爽滑, 而骨骼中还带着一点血色, 郁达夫在《广州游记》里写了, 说这个鸡肉的味道之浓烈绝对是天下第一, 并不依靠那浓郁的调料酱汁, 完全是凭借它最原本的味道, 所以老一辈的广州人只认可鸡就得要有那股子鸡才有的味道。

先把叉烧肉条放在250度的高温之下, 去烧出一层糖晶膜, 然后再转变为慢火, 把油脂吊出来, 最后再把麦芽糖淋上去。在茶餐厅之中, 有一碗叫做黯然销魂饭的饭菜, 它的甜味和咸味交织在一起, 就像老广人们在饮食上非常精致的那种脾气一样。

从陶锅, 再到挂炉。

珠江里的水养出来的鱼, 味道非常新鲜, 把它们放进陶锅里熬煮, 汤会变成奶白色, 这时候甚至连盐都会少放一些, 就是担心会抢了食材原本的味道。

在挂炉里烧鹅的时候, 是先用高温再改用慢火慢慢去烤, 这个过程是一层一层发生转变的。这种一边煮一边烤的做法, 其实就是岭南地区遵循“不时不食”这一种底层哲学的具体体现。

菜市场那边的阿婆, 她手指头按到了鲩鱼鳃盖上面。茶楼里的蒸笼正冒着白气。珠江水混着鱼腥味, 继续往东边流去。广州的美食其实是藏在这些看起来没什么特别的角落里面的。真正懂行的老广心里都有一份更加硬核的菜单。

你可曾品尝过广州制作的脆皮乳鸽, 在那种肉汁滋啦一声涌出来的时刻你会给出的评价是几分, 非常欢迎你在评论区进行探讨, 假如你认为该内容具有参考价值不妨做出点赞与分享的动作。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。