枣庄必吃！运河畔石头大饼香辣酥脆，一口就停不下来

枣庄必吃！运河畔石头大饼香辣酥脆，一口就停不下来

有一块被烧得热气腾腾的石头, 这块石头可以把面团直接烙制成那种酥脆到容易掉下碎屑的饼, 这种情形在台儿庄古城这个地方, 从很久以前一直流传到现在, 时间跨度已经达到了上千年的时间。

从石的饼到天然的饼, 这中间经历了长达两千年的时间, 发生了不断的改变和演变。

这种使用石块制作面饼的做法, 其实就是大家知道的运河石头大饼, 它在古代有不同的叫法, 早期被称作石予馍, 进入唐代之后被称为石鏊饼, 到了明清时期又改称为天然饼。

这项技艺的产生地点, 主要集中在唐宋两代, 沿着运河分布的那些商业发达的码头城镇。在当时, 像商贩还有船工这些人为了快速补充体力, 都会选择吃这种方便的食物。算起来, 这道点心拥有超过一千三百年的悠久历史, 起源时间非常早。

到了元朝和明朝的时候, 运河漕运非常兴盛, 石头大饼在山东枣庄台的儿庄这一片地方就变成了定型的东西。那个当地处在水路和陆路交汇的重要关口位置, 麦饭石这种资源在分布上是很广泛的, 就给那种特别的烙制方式提供了天然的材料基础方面的东西。

麦饭石与火候的科学原理

制作石头大饼所用的“石头”, 使用的是优质麦饭石。这种石头里面, 含有铁、钙、镁等微量矿物质元素。因为石块的传热速度比较慢, 散热速度也比较慢, 所以受热面分布会比较均匀。这样一来, 就能有效控制烙制时的火候了。这就避免了出现外皮焦黑、里面夹生的常见问题。

在操作的时候, 需要先把麦饭石放在炭火上烧, 一直把它烧到超过两百摄氏度的高温状态, 随后再把已经揉好的面团直接铺平在石头表面上。

因为石头表面的温度很高, 所以会让饼胚迅速流失水分, 并且在表面上结成一层焦黄的坚硬外壳, 与此同时, 饼的内部仍然能够维持柔软以及富有层次的结构, 这种状况就是导致酥脆口感出现的根本原因。

台儿庄古城市楼脚下的老字号

在台儿庄古城小吃一条街的最北端, 还有市楼的脚下位置，存在着一家老店, 这家店是专门经营运河石头大饼的, 它已经历经了百年的传承岁月, 这个店铺是以传统工艺作为主要的支撑方法, 同时辅以现代加工技术, 它已经成为古城游客寻找味道时的热门去处。

成品的石头大饼, 两面都呈现出金黄的颜色, 用户只需要轻轻一掰, 就能听到一种清脆的断裂声响, 那些细碎的屑子会纷纷地掉落下来, 它的外层是酥硬的感觉, 内层则是绵软的状态, 浓郁的油香会在舌面上缓慢地扩散开来, 当人们咬下去的时候, 能品尝到满满的麦香味和石头上的焦香味, 这是古城街头辨识度非常高的一种风味。

十多种口味背后的研发逻辑

除了大家常吃的白面饼和豆面饼以外, 店里还研究开发出了不少新的口味。这些口味包括了五谷杂粮、甜的或者咸的、肉的、五香的、比较辣的、用水果做的、里面包豆沙的, 还有加板栗的等等。

总共有十多种不同的选择不一样。用的材料搭配起来变得不同, 这样就改变了那个饼里面的层次和吃起来的味道走向。这样一来, 就照顾到了各种不同人群的喜欢吃东西的感觉和偏好。

口味的拓展不是随随便便地往里面加东西, 也不是简单地堆砌起来, 而是要根据面团吃进的油有多少这个情况, 还要看糖粉占的比例是多少, 以及石板烙多长时间这些条件来专门做调整。

比如说豆沙馅的时候, 得要适当把石板的温度降下来一点才行，不然豆沙就会溢出来了。再比如说是麻辣味道的那种, 那就得把烘焙的时间给缩短掉, 目的是为了让那个新鲜辛辣的层次感能够被保留住。

矿物质入饼的绿色食养属性

麦饭石在进行高温烙制这一操作的时候, 其中的部分铁、钙之类的微量矿物质是会迁移到饼体里面的。这些元素是以一种有机状态的形态存在的, 对于整个人体来说, 这种状态下的吸收率是比单纯去吃那些矿物质补充剂的吸收率更高的。

所以从长期去食用这个饼的角度来看, 它对人的骨骼健康以及血液系统的功能维护是有着一方面的那种辅助性的益处的。

正是因为原料是天然的, 而且制作的时候没有额外加化学膨松剂, 石头大饼所以就会被台儿庄这个地方认定为古城特色的绿色食品了, 并且它同时也是当地在推动文旅融合工作发展的时候, 着重向游客推荐的健康小吃类型之一。

从山东名小吃到枣庄好味

这座大运河石头大饼, 从前头拿到了山东省第四届山东名小吃的称号, 并且在枣庄市首届美食节上面也得了三等奖。时间到了二零二零年, 这个食物更进一步地被选进了枣庄市六好文旅产品培育名单中的枣庄好味板块, 它的品牌认知度也就再上升了一个台阶。

在这些荣誉的后面, 是有台儿庄古城的这个文旅产业在进行地方饮食文化的系统梳理和推广。那个石头大饼, 它从街头的散装售卖这个状态, 变成了有品牌、有标准、又有故事线的文旅产品。同时, 它也带动了不少周边的就业机会和食材的采购活动。

你是否曾经品尝过那种以石头作为烤制工具的圆形大饼? 在众多口味之中, 你个人最为推崇的是哪一种风味? 我们非常欢迎你将个人的真实体验分享到下方的评论区里。同时, 请你为这篇文章点一个赞并且将其收藏起来, 借此机会让更多的人群知晓这份深藏于古老城池之中、具有上千年历史的酥脆薄饼。

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