寻味胡同深处：不可错过的经典老北京地道小吃

寻味胡同深处：不可错过的经典老北京地道小吃

北京这个地方, 把全国各地的饮食文化都拢在了一起。那里的街头小吃种类, 比起大多数的城市来要超出许多。可是游客们大多数的时候, 十有八九只认得烤鸭和炸酱面这两种东西。我们本地人呢, 每天就在胡同口的小摊上去吃那几样美食。对于这些美食的名字, 你可能连叫不全它们都是什么名字。

铜锅涮肉

老北京涮羊肉最核心的器具是那个用炭火的铜锅, 因为铜器导热很快, 再加上清汤锅底里不加任何大料的刺激, 所以全凭羊肉本身的口味, 人们在涮肉的时候讲究所谓的七上八下这个方法, 只需要十几秒的时间看到肉断生了就赶紧捞出来, 这样肉质才会显得细嫩而且没有膻气, 这种情况是由炭火的温度均匀所带来的效果造成的, 使用电锅很难复制出这种结果。

传统蘸料的基底是使用芝麻酱, 然后在此基础上依次添加腐乳汁、韭花酱、辣椒油以及虾油来进行现场调配。在前门大栅栏地区的老字号餐厅里, 至今依然保持这样的制作流程, 一桌客人能够调配出多达七八种不同的口味, 用清汤锅底去搭配口味偏重的蘸料, 这就是北京涮肉所体现的最大的风味特色。

老北京炸酱面

北京炸酱面是用干黄豆瓣酱作为主要材料来制作的。五花肉丁被切成小粒之后, 要用小火慢慢熬炒, 直到颜色变成深褐色。

配菜方面是非常有讲究的, 通常会有“七碟八盘”这么多, 黄瓜丝、心里美萝卜丝和黄豆芽是其中最基本的搭配选项。面条一定要选择手擀宽面, 这样才是最地道的吃法。那碗里的酱汁必须够浓稠, 这样才能很好地挂在面条上。

在周末的时候, 北京地区的很多家庭会做炸酱面, 这是一种非常普遍的习惯。当酱汁炒好之后, 家里的全家人可以轮流去下面条, 然后配着菜来吃。这道菜从民国时期开始, 就是家里做的比较硬的那一种菜, 一直到今天为止, 没有哪一家餐馆的味道能够完全替代掉自家使用铁锅小火炒出来的那股酱香味。

炒肝与卤煮

炒肝的主要原料使用的是猪的大肠和猪的肝脏, 做法是用猪骨汤, 加入酱油、黄酱还有蒜泥来勾芡, 做出来的成品汤汁看上去特别亮晶晶的, 肠子肥肉部分很嫩滑, 肝脏也很好吃, 大家最常提到的两家店是前门地区会仙居以及天兴居这两家, 它们的配方大概在1956年前后就已经定型了, 吃炒肝的时候不拿勺子用端住碗转动着喝这种方式, 一般还得配上一个刚烤好的芝麻烧饼。

这道由火烧、豆腐还有猪下水作为主打材料做出来的卤煮火烧, 它是用老汤来慢慢炖煮的, 直到那个火烧变得透透的但是又不粘连, 肉也已经炖得烂乎了却不会散成渣。

猪肺里面含有蛋白质以及钙和磷这些重要的营养素, 猪下水则具有润燥以及补虚的作用, 这盘菜是从清朝一直流传下来的到了前门那个地方, 到现在为止在街头的摊位上还是保持着用原汤来熬制这种做法。

北京烤鸭

挂炉这种流派, 还有焖炉这种流派, 是两个主要的类型。全聚德采用的是挂炉明火的方式来制作菜品。便宜坊这家公司是在公元1416年创立的, 它使用的是焖炉里面果木进行烘烤的处理手段。

要求对鸭子进行切割成片的工作时, 必须保证每一只鸭子要被片成96片。要保证每一片都带有皮和肉, 而且是薄片, 不能破碎。在秋冬季节到来之时, 鸭子身体里面的脂肪分布情况会变得更加均匀一些。这个时间段是品尝这道美食的最佳时候。

荷叶饼一揭开的功夫, 它就被分成了两片, 抹上甜面酱, 再加上葱丝和黄瓜条, 把鸭肉给包进去, 卷起来吃。二零二三年北京烤鸭单只的售价大多是在一百二十元到二百元这个区间内, 全聚德部分门店的价格超过了二百五十元, 这个价格对游客来说并不算太友好, 但是片鸭子以及烤制这个过程确实是很有讲究的。

那个叫做褡裢火烧, 还有那个叫做灌肠。

在1876年的时候, 顺义那里有一对夫妻, 他们跑到王府井去, 把原来的圆火烧改成了长条形状。他们在里面包入了虾肉还有猪肉馅, 然后进行了折叠和油煎, 一直煎到金黄色为止。

因为这个形状像是旧时候用的叫做“褡裢”的钱袋, 所以它就得名了。灌肠这种东西是用淀粉灌成长条形状的, 切成了薄薄片, 再用热油煎得外皮焦脆、里面的肉很嫩, 最后浇上一勺子的蒜汁, 这真的是那种从小吃到大的味道。

螺蛳转儿这个吃食, 它是用那种半发面的面团, 抻拉成细细的长条儿, 然后盘成一个螺旋的样子, 里面裹着芝麻酱还有花椒盐, 先放在鏊子或者是铛子上烙一烙, 然后再放进烤箱里去重新烤一遍, 所以它的特点就是外皮变得脆脆的, 里面的口感还是暄软的。

要是当天卖剩下的, 就再拿去烤上两遍, 这种做法被称为干蹦儿, 它的特点是轻轻一碰就会碎开, 味道是焦香而且酥脆的, 在80 年代之前这种小食摊在前门这边是很常见的, 不过在如今已经是非常极少能看得到了。

这是豆汁儿, 那又是豌豆黄。

豆汁其实是绿豆在生产淀粉的时候那个废掉的浆水发酵之后做出来东西, 它的颜色是淡淡的绿色里面还带点黄, 味道是酸的并且有一点霉味那种感觉, 质地浓稠并且还是温热的, 通常搭配辣味的咸菜丝一块儿吃, 这里说的咸菜丝是把棺材板切成很细的丝再加上芹菜梗和辣椒末混合在一起制作完成的那种配料, 等到下午的时间喝上两碗这种热乎乎的东西, 而且越吃越觉得辛辣身体也越来越热乎, 一直到大汗淋漓直到舌尖出现麻木的感觉为止。

先把豌豆磨碎去皮煮烂, 接着加上糖炒到凝结, 然后再切成小块, 它的外表颜色浅黄, 吃起来清凉甜润, 属于春天应时的点心, 它是老北京小吃“十三绝”里面的一个品种, 清朝时候的慈禧太后特别喜爱这个食物, 宫里的御膳房一年四季都会供应它, 如今在前门还能找到售卖它的摊位。

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