复刻街头美味：居家自制地道小吃实操指南

复刻街头美味：居家自制地道小吃实操指南

现在, 许多人觉得街边小吃摊弄出来的那个味, 在家里面是绝对做不出来的, 但是实际上呢, 这个差别主要就集中在三个比较关键的细节上面, 哪三个细节?

第一就是面糊怎么配这个事, 第二就是油温到底控制在什么程度, 第三就是这个调料的层次感有没有做出来, 如果你能把这三点都给彻底搞明白, 那么你在自己家的厨房里也能弄出那种开成小吃摊一样的效果。

在选品的时候, 要把食材进行取舍。

对于新手人来说, 建议是从煎饼果子、肉夹馍、炸串这些项目入手的, 核心的工序数量不会超过三步的, 食材在市场或者是超市里面都是可以一站式买齐的, 应当避免一上来就挑战章鱼烧以及可丽饼这类需要专用模具且需要进行反复试错的项目。

在选品的阶段, 要拿当地夜市里销售量最高的品类当作优先考虑的对象, 同时还要看学校门口那边销量最高的是什么东西, 因为这类小吃已经经过了长期的市场方面的筛选, 所以它们的口味让大多数人接受都没有问题, 家常复刻的时候失败率也低得可怜。

先把调料准备好。再把厨具准备好。

面粉咱们要选中筋粉, 它的蛋白质含量是在9%到11%之间的。这样摊出来的饼, 它既有韧性, 又不会过硬。至于鸡蛋这个配料、葱花这个配料, 还有薄脆这个配料呢, 都要提前切好, 然后分装好。这么做是避免在操作的时候, 会出现手忙脚乱的情况。

五香粉、甜面酱、蒜蓉辣酱, 这几样东西加起来, 就是大多数小吃都会用到的三种基础调味料的组合。

你要是自己做五香粉也是可以的, 做法其实不麻烦, 你只需要把八角、桂皮、小茴香和花椒, 这四种食材每种都拿出5克分量的碎末, 然后把这些碎末放到一起搅拌均匀就行, 这样做的时候出来的味道会变得更加香气扑鼻, 而且吃起来感觉更加干净、味道更正宗, 肯定要比那些散装的成品的更好吃。

火候与油温控制

炸这个串, 要用到的油温分为两个档次, 第一档初炸的温度是160度, 目的是把形状固定住。第二档复炸的温度是190度, 目的是把油腻逼出来并且让上色变得更好看。

如果在家里做饭用的锅不具备温度计, 可以用筷子插进油里面去进行判断。当油面上出现细密的小泡时。大概对应的就是160度。当大泡在剧烈翻滚时。大概对应的就是190度的样子。

使用不粘平底锅, 开中火加热, 当手心悬挂在锅面上方5厘米处感受到明显热感的时候, 再往下糊煎饼, 整个过程都不要让锅底冒烟, 因为一旦冒烟就代表油温变得过高了这样子饼底就会呈现出黑色并且吃到嘴里发苦。

按照传统的配比标准, 还有操作的那个先后顺序。

煎饼果子的面糊比例是面粉与清水一比一一点一, 加一个鸡蛋, 静置二十分钟排气再进行刮制, 当它下到锅里之后要依次刷酱、撒葱花、放薄脆和蛋, 如果顺序反了的话, 酱会被蛋液冲淡, 从而失去层次。

制作肉夹馍, 所用的卤肉必须选那些带着猪皮的五花肉, 然后按照酱油和冰糖的大约3比1这样差不多的比例去调配, 接着用小火来卤制, 时间要在40分钟以上才算好, 至于那个馍, 一定要挑白吉馍, 处理的时候要从侧面把它划开, 但是千万不要完全切断, 只有在这么做出来的前提下, 当你把肉夹进去的时候, 这个馍才不容易散架, 才不会让里面的汁水漏出来。

这是家常做法的改良版本, 并且在搭配上进行了创新。

在保持原有的基础风味的前提下, 可以根据家里人的具体口味进行一些细微的调整。比如说, 给老人吃的煎饼时, 可以少放一点辣味；而给孩子准备的煎饼, 则可以多加一层蛋。另外, 如果吃炸串的话, 可以选择加入像杏鲍菇、年糕这样的素菜, 这样可以降低整体的油腻感。

创新的核心在于使用同类型的进行替换, 而不是随意地增加内容。例如把甜面酱更换成黄豆酱能够使得风味更加醇厚, 或者将白芝麻改变为烤花生碎这样可以带来更酥脆的口感。在一次调整的时候仅仅改动一个变量因素, 这样就可以更方便地去判断最终的效果如何。

避坑要点与进阶思路

大家最常翻车的一个原因, 就是因为完全凭借感觉去操作。第一次动手去做这件事情的时候, 一定要使用秤来按照克数进行称量, 并且要把面糊的浓稠度、油锅的温度以及炸制的时间这几个要素都记录下来, 只有当你在实际操作中间凑够了三次之后, 你才算是真正培养出了自己的手感。

在把炸串里的那些肉块放进油锅里炸之前, 那个肉块表面必须得用干毛巾给彻底地擦干才行, 要是没有这么做的话, 油花就会到处都是乱溅开来, 而且那个挂浆也肯定是不牢固的。

进阶的方向是, 要去同时掌握两三种小吃的搭配逻辑。比方说, 炸串要配柠檬气泡水来解腻, 肉夹馍要配一碗蒜汁面。当这些小吃搭起来之后, 在家弄出一桌“小吃拼盘”的完整度, 也就自然而然地出来了。

你可以说说, 在你的老家夜市里面, 哪一个小吃是最让你心里一直惦记、怎么也忘不掉的。请在下面的评论区里面把自己的想法告诉我, 等到下一期内容, 我会从大家呼声最高的小吃里挑选一个, 给大家拆解在家里制作的详细步骤。

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