十三绝之选焦圈：焦香酥脆配豆汁，老北京地道味

十三绝之选焦圈：焦香酥脆配豆汁，老北京地道味

很多人都在吐槽豆汁这东西真的特别难喝, 但是对于老北京人来说呢, 要是弄上三五个焦圈, 去蘸那一碗豆汁, 再配上一些辣咸菜, 那就是最能够解馋的日常饮食了，而这种被外地人所嫌弃的这种组合, 恰恰就包含着那最地道的京味生活。

焦圈的历史地位

焦圈这个小吃, 它是“老北京小吃十三绝”当中的一个。这种说法, 它最早是在清末民初那个时期的市井记载里头被看到的。关于那十三种绝活的涵盖面, 这里面包括了豆汁儿, 还有糖耳朵, 以及艾窝窝等等这些品种。

焦圈之所以能够独树一帜, 是因为它的形状像手镯, 并且它的口感是焦香酥脆的。这东西, 在胡同里面那个地方, 是孩子们放学后必定要买的一种小吃。

根据《燕都小食品杂咏》里面的记载, 焦圈和豆汁在一起吃, 这种搭配到了民国那个年代已经变得非常普遍。“无分男女齐来坐”这一句诗说明了当时老百姓吃豆汁和焦圈的那个场景, 形成了一种很流行的风气。所以说, 它远远地超越了食物本来该有的样子, 变成了普通百姓之间进行社交联系时的一个标志符号。

外形与口感特征

焦圈的成品是那种像手镯一样的圆环形状, 整体的直径大约是六到七厘米, 它的外表呈现出枣红色, 而里面的蜂窝状气孔是非常细密的。

等到把它咬下去的那一刻, 首先听到的是清脆的断裂声音, 紧接着焦香味还有油脂香气就在口腔内部散开了, 这种酥脆的感觉可以延续好几秒钟的时间, 这其实也就是高温油炸让面筋结构被锁住所带来的直接结果。

焦圈之所以酥脆, 跟一般的油炸面食不一样, 它是靠一种被称为“撑开定型”的工艺弄出来的。把生坯放进油锅之后, 人们会用筷子从它的切口那里把它撑开。

面团在油里头变成了环形样子, 紧接着马上就开始凝固了。里面的淀粉得到了充分的糊化处理, 而外表面的水分又迅速地被抽干了, 这样一来, 就形成了外皮酥脆、内里松软的那种层次分明的感觉。

在制作的过程里头, 特别关键的几步工序。

在和面的时候, 先把盐还有碱放在温水里让它们化开, 然后再加点水进去和面揉成面团, 这个面团需要反复地压啊揉啊, 一直到表面变得光滑为止, 之后要把面团压扁切成条状, 再取一部分面剂子来用刀把它切成想要的形状, 这里头最最关键的环节就是要让面团好好饧发, 你把面团放到案板上静静地放着不要动, 要让它静置整整三个钟头, 目的是要让里面那个面筋充分地松弛下来, 只有做到了这一步, 等到你把它下进锅里煮的时候, 它才能撑得开, 而且不会缩回去或者断掉。

把面团切成那个样子的生坯, 就是扁平并且长长的条儿形状, 中间的部分用刀划开一个口子, 但是绝对不能把它切断, 这样就构成了一个可以被撑开的结构。

等到下锅油炸的时候, 需要用手抓住它的一头, 然后把这个一头浸到油里去, 紧接着马上要用筷子从刚才划开的切口那里进行撑开, 这个动作要求必须一次性完成, 不能断断续续的, 要不然最后做出来的焦圈就会散掉, 变成不规则的形状。

油温与定型的科学

要把油温控制好, 具体数值是五成热, 换算过来大概就是140到150摄氏度。如果温度不够高, 焦圈会大量吸油, 吃起来会觉得特别腻。

相反, 要是油温太高了, 外壳一下子就焦糊了, 但是里头还没有定型, 等到后面撑开的时候, 就容易断掉。所以说, 五成这个热度, 其实就是在面筋开始凝固和发生美拉德反应之间找到了一个平衡。

在定型的时候大概得要四十秒钟, 那时候面团从白色变成了浅黄色, 圆环的形状已经固定好了, 然后接着继续加热到了像枣子皮那样的红颜色, 表面上出现了美拉德反应产生出来了好几百种不同的用来增加味道的成分, 里面的水分跑掉了就形成了一个个小孔像蜂窝一样的结构, 这也就是焦圈里面空心的以及变得非常脆的这一种物理规律。

经典搭配与吃法

最经典的搭配就是用刚出炉的芝麻烧饼去夹住那个非常酥脆的焦圈, 这种做法是把油脂的味道还有面食的香味叠加在一起, 它是冬天在河边的摊位上面非常常见的标准配置。

另外一种吃的方法是用它去蘸豆汁, 这里头焦圈的咸香味道能够中和掉豆汁那种酸爽馊味的感觉, 然后再配上一碟子切碎的辣味咸菜丝, 这几种东西合在一起, 就占据了酸、甜、苦、辣、咸这五味其中的四种味道。

根据《燕都小食品杂咏>里面的内容来讲, 这种搭配<强>得味在酸咸之外, 食者自知。用三五个焦圈去配上一碗豆汁和一碟咸菜, 这是老北京人在夏天和秋天的时候专门挑门洞里面坐着聊天所使用的一个标准的配置方式, 这个做法同时在社交以及解馋这两个方面也都具备着相应的功能。

我们要去仔细看看那些味道所承载的生活方面里的想法。

老北京那个人在吃饭的时候, 吃那个焦圈, 然后必须得配上豆汁, 这里头是讲究着一个搭配的道理。那就是说要吃到酸、辣、甜、咸这四个味道。但是唯独是不能去碰那个苦味的。

咱们说这个“缺”字, 它并不是说人家疏忽大意了, 而是一种对待生活的态度是什么样的? 是因为生活中的苦那是避都避不开的, 所以在日常的饮食上面, 就不要再主动地去加那个苦味了。毕竟, 日子过得已经是够辛苦的了, 就不必再自找苦吃了。

现在, 在北京这个地方, 人如果想要吃到那个焦圈的话, 摊位主要还是集中在牛街以及护国寺那一带地方。同时呢, 价格一般都在两块钱到三块钱一个之间。但是, 它所蕴含的那种属于老百姓生活深处的文化气息, 正在以很快的速度消失不见。

与此同时, 年轻的这一代人对于豆汁这种喝的东西, 接受的度依然还是很低的一个水平。因此, 关于焦圈这个食物的未来走向问题, 它更多的还是要去依赖旅游文创产业方面的带动, 而很难再去依靠日常那种普通的消费行为来支撑其发展了。

你可以试试把焦圈配着豆汁一起吃, 这对于外地游客来说, 在品尝的第一口时的真实反应会是如何呢？请在评论区分享一下你的看法, 如果你觉得这个说法有帮助的话, 别忘了点个赞, 并且把它分享给那些爱吃的朋友去。

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