寻味京华，不可复刻的老北京街头美食记忆

寻味京华，不可复刻的老北京街头美食记忆

北京的小吃排名是每年都更新的, 那些真正确确实实进入到前十名的食品, 几乎百分之九十以上都是来自于胡同里面那种从来没变换过面貌的、非常古老的食物风味。

这些食物从以前皇家宫廷里面的专门菜肴, 一直到普通老百姓在街边吃的早点铺里的食品, 这十种特色小吃连接起来, 形成了一个非常完整且全面的关于品尝味道的范系统。

宫廷走向民间的烤鸭与爆肚

北京烤鸭这个菜, 它是来源于明朝时候的官家厨房里面的烤炉子, 然后到了1864年, 全聚德的老板张永合他把那个用果木炭来烤肉的这个技术, 给传到了前门大街上面去，做成正宗的片鸭子的时候, 是非常讲究一个标准的, 就是要把鸭子的肥肉、瘦肉还有皮这三部分, 按照特定的刀法一起切下来, 接着还得配上黄瓜丝, 还要配上葱丝, 再涂上甜面酱, 最后把这些东西卷到荷叶饼里面去吃, 这才是这道菜最标准的一个吃法方式。

爆肚这个东西, 是从清朝末期在北京前门那一块儿的卖牛肉和羊肉的摊位上面脱胎出来的。它的具体做法是把新鲜的牛百叶或者羊肚切成一条条的之后, 放到开水里快速地烫个八秒钟到十二秒钟的时间, 然后蘸着用芝麻酱、韭菜花还有辣椒油调出来的料汁来吃。

一直到今天为止, 在珠市口附近的地方, 还是能够看到一些挂着几十年历史的旧招牌的小摊子存在着的。在这些摊子上面买一份重量为八两的爆肚, 所需要支付的价格大概是二十五元人民币左右。

豆汁焦圈与老北京早餐饮桌

豆汁这个事儿, 是用绿豆经过好多天的发酵才能酿出来的。它的酸碱度是在pH3.5到pH4之间的。闻起来有一种辛辣又带点酸馊的味道。老一辈的北京人, 习惯了要配着焦圈和咸菜丝一块儿吃下去。

焦圈这个东西, 是把用冷水和好的面团剂子丢进160°C的油温里给炸成深黄色的样子做出来的。最后做出来成品的直径大概也就是八厘米左右的样子。至于说它脆不脆, 那就全要看当时的油温是不是保持得很稳定了。

外地来的游客第一次接触到豆汁儿的时候, 多半都会皱起眉头, 但是本地的居民却把它当作是用来消暑提神的饮品, 在前门、大栅栏一带, 清晨时分在卖豆汁儿的铺子前面排队等着是一种十分常见的现象, 点上一份豆汁儿再配上两根焦圈，大概需要花费八到十二元人民币, 这就算是体验老北京独特味觉的最低门槛了。

面茶与炒肝的免勺吃法

面茶这个东西, 它是用那种小米的面粉, 去熬制得变成像粥一样的一种很稠的状态, 然后在它的表面淋上一些芝麻酱、还要加上香油, 再加上花椒粉和盐, 到喝的时候要用双手端着碗, 就顺着碗边让它转起来动一下, 这时候是不能拿筷子也不拿勺子的, 而那个炒肝呢, 是用猪肝还有猪大肠来切成薄片以后, 加上了黄酱还有一些蒜末, 以及薄芡来进行翻炒的, 做出来的汤汁会是油亮亮的而且颜色是酱红色的，同样的这种方式也是端着碗直接喝的, 这可是前门深夜开的那种排档里的一个固定有的招牌菜。

在正宗的面茶制作流程之中芝麻酱这个部分必须要使用香油来进行澥开, 并且酱汁和香油二者之间的配比大约就是比一比一的比例这样子；至于炒肝里面的芡汁方面需要依靠淀粉来勾起一个比较薄的度, 其对于状态的要求是稀薄但是不可以出现澥开的现象发生；纵观目前北京的状况之下, 坚持使用老式做法来经营面茶铺的店铺数量少于十家这样；而关于炒肝的方面则是以护国寺小吃还有仙源饭店作为代表性的门店来进行呈现。

时令甜点豌豆黄与驴打滚

豌豆黄原本是清代春天时, 宫廷里用的应季糕点。它的制作过程是白豌豆磨碎、去皮、煮烂后加糖反复炒凝, 切方块冷藏即食, 成品浅黄色、口感清凉。一九四九年出宫流入民间, 如今护国寺小吃和稻香村仍常年售卖, 百克装售价约六元。

驴打滚是把糯米粉蒸成的糕点作为基底, 然后在里面包裹上红豆沙, 最后在外面滚上一层黄豆面。这样的成品让黄色、白色和红色三种颜色显得非常分明。

它之所以被取名叫驴打滚, 是因为撒上黄豆面的时候, 飞溅起的粉尘看起来就像是在郊外拉磨的驴打着滚一样。这个小吃一年四季都在供应。在进入春季和夏季的时候, 使用新鲜的黄豆面制作出来的版本, 其颗粒感是最为饱满的。

炸酱面的八样码逻辑

老北京炸酱面这回事儿, 它的主酱, 是得用甜面酱来做。猪前槽的肉丁配上葱末, 还得在旺火底下炒上个大概十二分种的这么个功夫。等炒好了之后, 这就浇在那个刚过了一遍水的面上头。配菜这东西, 那叫一个讲究, 讲究的就在于一个什么“八样码”。

哪八样? 那是黄瓜丝、香椿芽、豆芽、青豆、还有那胡萝卜丝。再配上那个心里美萝卜以及黄豆, 当然也不能少了掐菜。这些东西可不是随便摆的, 它是得按照季节的到来, 轮换着往盘子那一摆弄的。

把面条放到沸水里面煮熟, 这算是核心工序里的一个关键步骤, 等煮熟了马上就把面条泡到冰水里头去, 这样筋道的感觉会明显变强, 而且也不容易粘在一起, 面条和酱料的比例大概就是一比二这个样子, 在前门地区还有什刹海周边的这些地方的小碗面馆里头, 好多店家仍然坚持自己做手工面条, 一小碗小碗面的价格定在八元到十五元之间。

在这十种小吃的里面, 你判断一下, 哪一种是最容易被外地人士直接用嘴巴给拒绝掉的, 它是哪一款呢? 请到评论的区域之中去讲述你是怎么进行的真实体验的行为, 如果你认为这种分享是有用处的话, 就进行点赞的操作, 并且把它转发给那些喜欢吃这些食物的人。

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