揭秘四款地道风味小吃的家常制作指南

揭秘四款地道风味小吃的家常制作指南

很多人都会觉得, 那些有特色的地方小吃, 只有去点外卖或者到小吃街里吃才能得到, 但实际上你只需要掌握几个关键性的原理, 在家里面的厨房里面, 大概用半个小时的时间就能还原出来这个七八分的风味。

面团发酵与整形的气孔原理

花卷以及水煎包这些面食, 其实都是要依靠酵母在35摄氏度左右的环境里, 使劲产生气体才能达到效果的。而自发粉这种原料里头, 已经添加了碳酸氢钠这个东西, 它和酵母搭配在一块起作用的话, 就能够把面团需要醒发的时间, 一下子压缩到只有20分钟那么短。

等到面团的体积膨胀到了原来的两倍大以后, 还需要对它们进行反复的揉搓, 以此来排出里面的空气, 接着再把它们分成一个个小剂子, 这样后面才能进行下一步的制作。

切花卷剂子的时候, 刀的锋刃一定要保持得足够锋利才行, 然后将每一段面团大约切成三厘米长的短条, 接着用手横向拉扯开, 再把它们叠对折, 之后用力拧转成麻花一样的形状，这样做能够让面团的层与层之间生成气孔通道, 等到上锅蒸制的时候, 高温产生的蒸汽从底部向上穿透, 花卷的内部才会膨胀变得蓬松而不会坍塌塌陷。

水煎包焦壳的温控关键

水煎包的关键之处在于加入水和盖上盖子的那个环节。等到底部微微焦黄的时候倒入半碗水, 在封闭空间里营造出大一百度的湿热环境, 面皮在五分钟内就完全熟透了, 所以不会出现外面焦糊里面夹生的问题。

水被烧干以后, 在锅底那里剩下了淀粉还有油脂, 在高温超过180摄氏度的时候, 发生美拉德反应, 最后形成了一个焦黄并且发脆的一层壳子。在做这个过程的整个期间内, 使用中间火焰就可以了, 如果使用大火的话, 会导致最底下的部分被烧黑, 而里面的东西还不会熟透。

双菇烩的鲜味协同机制

现在我们来拆解一下这个说法, 金针菇里面是含有鸟苷酸的, 而新鲜的蘑菇里面有肌苷酸, 同时鸡汤本身里面又带有谷氨酸钠, 这三种具有鲜味的物质混合在一起, 它们的效果就会产生叠加, 让整体的鲜美程度一下子就能提升六到八倍, 这里需要注意的是, 只需要200毫升的鸡汤就完全足够了, 根本没必要再去额外添加什么高汤。

蛋黄经过煮熟之后进行剖半, 表面的结构天然呈现多孔的状态, 放入其中炖煮2分钟这个时长刚好能够让蛋黄把汤汁完全吸收进去。处理的时候葱和姜要先经过煸炒释放出香味然后再放进锅里这样可以有效去除腥味。整个过程最后加入3克盐用来调整味道从而避免出现因为盐用量过度而掩盖掉原本鲜度的情况。

烫面筋饼的物理变化

把滚开的水直接倒进面粉里面, 因为这个水温超过了65度, 淀粉很快就发生了糊化现象, 面筋蛋白也就被部分凝固住了, 导致和出来的面团没有了弹性, 反而变得很柔软, 接着就放一边冷藏并让面团静止不动10分钟, 这样是为了让水分能够均匀地分布在面团里。

在两张饼皮的中间刷上一层油进行叠合, 再把它擀薄。等到揭开水时它自然就能分离开来。这是一种东北大饼房里常常用到的千层手法。家庭制作的时候做一张就可以了。趁着热乎劲卷入炝拌过的土豆丝一起食用是非常不错的选择。

锅包肉双炸的外壳逻辑

把淀粉用冷水给它泡上1个小时的时间, 好让淀粉充分地吸收水分, 然后把这个吸足了水的淀粉再去包裹在肉片的表面, 让它形成一层保护层, 接着第一次的时候就用小火把它炸到定型就可以了, 然后把肉片捞出来, 第二次复炸的时候油温要高一些是200℃, 只需要炸30秒钟就行, 这样就能保证外壳是非常酥脆的, 而内部的肉质还是保持嫩嫩的。

用白醋以及白糖还有姜丝来调制出酸酸甜甜的汁, 水的量一定要减少, 主要就是依靠翻炒这个动作, 好让酱汁能够均匀地带到肉片的表面去, 香菜要在最后的十秒钟之内放进锅里, 这样做的目的就是为了保持它那种翠绿的颜色以及清新的香味不发生改变。

东北炖菜收汁的层次

先把粉条放进热水里烫一下, 目的是为了去掉里面那点碱味, 然后再把这个处理过的粉条放入已经做好红烧肉的锅里一起炖, 控制在中火的状态下一直炖到粉条变成半透明的样子才行。

之所以选冻豆腐, 是因为它的孔隙特别大, 能够把菜里多余的油脂给吸走, 至于白菜, 一定要在最后两分钟的那个时候才把它放进去, 这样才能保持住它那种脆嫩的口感。

把脊骨炖土豆这道菜里的食材, 要用滚刀块的方法来切, 这样切出来的切面比较大, 容易糊化, 一般只需要十分钟就能软糯了。加生抽是为了给菜品提色, 放盐要选择最后再放, 加味精的话只用微量来起到提升鲜味的作用使用大火先烧开然后转成小火慢慢收汁, 这样会让菜更加入味。

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