潮汕各地名小吃独家秘方大揭秘，建议马住

潮汕各地名小吃独家秘方大揭秘，建议马住

潮汕地区的那些小吃之所以让人觉得特别好吃, 从来都不是因为依赖某一种神秘兮兮的调料, 核心的秘密全都在食材是怎么挑选出来的、火候是怎么把控好的, 以及调味配比到底是怎么弄的对上面那几件事儿的。下面我就把这六个关键的工艺技术给讲得清清楚楚明明白白的。

牛肉丸选肉与起胶

传统牛肉丸首选黄牛后腿的瘦肉部分, 筋膜必须剔除干净, 如果不剔除, 经过捶打之后口感会很柴, 咬到里面还有硬的丝线。制作过程中要把肉温控制在8到12摄氏度这个范, 如果温度太高, 肉浆里的油就会散出来, 导致丸子根本弹不起来。

当起胶的时候, 要顺着同一个方向, 分多次添加冰水, 每一次都要等到水分完全被吸收之后的这个时间点, 再继续添加下一次的分次。

然后加入盐、糖、还有鱼露以及胡椒粉和少量的那种小苏打, 进行搅拌, 一直到搅到肉质浆糊被抓起之后不会出现掉落的这种状态为止, 最后再把淀粉拌进去, 小苏打的用量如果过多的话, 就会压抑住牛肉本身的那种味道, 这是最容易导致失败的一个关键点环节。

把粿条汤拿出来熬煮, 并且还要进行二次调味处理。

把骨头、鸡、香料下锅大火烧开以后立刻转最小火就行, 汤面只要微微冒泡就可以, 绝对不能大滚, 熬好之后捞出去香料避免长时间浸泡让苦味渗进汤里。

原汤本身的口味是非常淡的, 所谓的调味工作其实是完全在碗底完成的, 里面会放进少许的鱼露和盐, 再加上一丁点的白糖来起到提鲜的作用, 随后用滚烫的热汤冲开这些调料, 接着再把粿条和肉放进去。

至于普宁版本的汤底则需要加倍使用南姜, 还得把胡椒粒碾碎了去熬煮, 这样辛香味就能更加突出, 而把粿条下锅烫上十秒就马上捞出来, 要是煮烂了的话就会失去那种滑嫩的口感。

关于腐乳饼以及里面的冰肉, 存在明显的地域差异。

把猪的背脊肥肉切成0.5厘米的小丁, 放到开水里焯烫30秒, 沥干水分之后, 加上白糖均匀地抓拌腌制24个小时, 这么做能做成所谓的冰肉。如果省去上面这一步, 做出来的腐乳饼就会直接少掉一半那种清甜又带点油香的味道, 入口吃的时候只能感觉到满满的生肥肉的腥气。

潮州做法注重甜和咸的平衡, 而普宁版本油脂更加充足, 并且会加入桔饼碎, 从而带来果脯的香气。制作时先把馅料里的水分炒干, 放凉之后再进行包裹, 否则烫热的馅料会把外皮烫破。如果没有烤箱, 可以使用平底锅采用小火焖熟的方法, 虽然颜色上和香气方面会比烤制的稍差一些, 但仍然可以完成制作。

对于蚝烙的煎制过程, 还有关于鼠曲草粿的相关内容。

挑选本地出产的那种颗粒偏粗的番薯粉, 把生蚝里面的水分都沥干净, 在粉水里加入葱花搅拌均匀。厚猪油加热到六成热度的时候, 把调好的浆糊摊开铺平用小火慢慢定型, 然后再把生蚝块平铺在上面铺好。如果用的面粉颗粒太细或者生蚝的水分太重, 煎出来的效果就会散伙变成一锅粥那样。

先把鼠曲草放里, 加很少量的碱水去烫三分钟的时长, 然后过凉水挤干了以后打成草泥的状态。针对咸馅版本的做法, 要把萝卜干先泡一下为了把咸味去掉, 然后炒到没有水分, 接着搭配香菇和肉切成的小丁, 等放置凉透以后再包起来放入里面。

在锅里的水烧开了以后上锅蒸八分钟就可以了, 如果时间太长就会导致外皮出现发白的表现, 同时也容易失去原本的那种水晶一样的质感属性。

那个叫做反沙芋头，还有那个叫做甘草水果。

把芋头切成细长的条状, 拿去蒸到大概八成熟为止, 然后放下晾凉, 让它表面的水分自然风干。

另起锅加入白糖和水, 开中小火慢慢熬制糖浆, 在这期间全程都不要用工具去搅拌, 只能不停地晃动锅子来控制火候, 如果火大了糖浆就会变成拔丝的状态, 要是火不够大则永远无法挂上糖霜。在普宁的一些老店里, 通常会撒上炒熟的白芝麻, 这样还能增加香味。

在挑选用来做成甘草水果的材料时, 大家可以选择脆桃、青芒、杨桃还有油柑这些种类, 把它们切成小块之后泡在甘草水里时长大约需要四十分钟到两个小时, 之后捞起来并沥干水分, 再撒上一些南姜粉。

八角这东西主要是为了起到提升基础香味的作用, 如果放进去太多了反而会掩盖住水果本身的味道, 这种现象实际上是典型的体现了潮汕地区那种清淡调味的逻辑思路。

调味逻辑与保存要点

潮汕菜的调味核心是追求味道轻淡, 使用香料的时候只会放少量的量来把底味提出来, 但是绝对不能盖过原来的主味。在烹饪过程中, 鱼露这种调料不建议在高温状态下进行长时间的煮制, 通常情况下是在菜品出锅之前再加进去, 或者是事先放在碗底里面。

南姜带有的那种辛香气息是比较柔和的, 所以不能用生姜去按照相同的分量来做替换, 如果这样做的化造成的偏差会非常的大。市面上不同品牌的鱼露他们在咸度上面的差异是非常大的, 如果你更换了鱼露的品牌的话, 就必须要重新尝一下味道并且调整盐的使用量。

手工制作的粿食以及牛肉丸里是没有添加防腐剂的，因此大家要做出来之后尽快的把它吃完才对。如果你是做了鼠壳粿或者是水晶球的话, 要是吃不完就请进行分装并且放进冷冻室里保存, 等到下次吃的时候直接放到锅里蒸一蒸是完全可以的, 不需要提前解冻。

另外关于反沙芋头这种东西, 里面的糖分非常容易吸收空气中的水分而变潮, 所以最好能够现做现吃, 若是隔了一天的话表面上结出的糖霜效果就会变得大打折扣, 远没有刚做好的时候那么好了。

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