海南特色椰子盅：清甜椰香与琼岛风味的完美邂逅

海南特色椰子盅：清甜椰香与琼岛风味的完美邂逅

深圳的老汤馆, 是拿椰子壳来炖那盅用鲜奶和鸡肉熬成的汤的, 这看起来挺平常的, 像是家里做的家常菜呢, 但是你要是把田鸡骨、鸡骨公以及鲜奶加进去的时候, 那个先后顺序要是搞错了的话，那么一整锅汤就全都毁了。

椰子壳的选择与预处理

去挑选那种已经成年的椰青, 注意它的外壳得要坚硬, 用手敲起来声音得是实在的响动。然后把外边的皮给它削干净, 再刮洗干净。从它的顶部位置进行横向的锯切动作。这时候要倒出来大约30克的椰子汁留起来备用。记住锯开的口子一定要平整, 这是为了避免那些碎屑掉进到汤里面去, 因为那样会影响到最终的口感。

把残留在内壁上的那些纤维, 还有椰肉的碎块给刮干净掉, 只留下薄薄地贴着壁的一层椰肉就行。接着装上400克淡二汤, 装进300克的田鸡骨, 再放一些鸡骨公进去, 加入少许的精盐。最后密封好, 开始用武火炖煮, 然后再转成文火来炖上1个小时整。

骨汤底味的搭建

田鸡的骨头上面是带肉的, 炖出来会产生非常多的胶质, 而且感觉比较厚重；把公鸡的骨头炸得香一点, 再去掉一些油脂之后, 骨头上会留下很多细小的孔隙, 这样就能很快地吸取味道了。

然后把这三种东西加起来一共三百克放在一起搭配着使用, 这样做比单独只用鸡骨头来熬汤要更加厚实一些, 同时也能让鲜味再多出一层厚度。

使用400克淡二汤作为基础液体进行烹饪, 同时将盐的用量严格控制在1克以内, 这样做的主要目的是为了突出骨头本身的鲜味特征。

需要持续炖煮长达1个小时的时间, 直到汤汁变成浑浊的乳白色状态, 并且散发出一种类似坚果的风味以及椰子的香气, 这种特定的味道表现其实就是椰壳内壁的纤维逐渐溶解进汤里所留下的明确迹象。

鸡肉粒与香菇的预处理

把100克的鸡肉拿出来, 用刀切成大小都是0.5厘米的方块, 接着用上5克的干生粉去抓拌均匀, 等到水滚开以后就把它放进去烫30秒钟然后捞出来, 这样能把血沫去掉, 保证肉质弹牙而且不会发柴。拿30克的火腿切成丁状, 再取30克的湿香菇撕成小块, 这就准备好就行了。

湿蘑菇比起干蘑菇的质地要更加细嫩一些, 将其切成小块就能释放出味道, 完全不需要在制作前进行浸泡处理。因为火腿碎本身就带有比较重的咸味, 所以在这一步骤里就不再额外添加食盐了。把所有的配料都均匀地平铺在椰壳里面, 切记不要把它们堆在一起, 如果堆叠起来就会导致受热不均匀的情况出现。

鲜奶与椰汁的加入时机

把鸡肉粒放在椰壳里面, 再加入火腿粒、还有香菇粒, 同时也放入400克淡上汤, 接着调上少许盐, 盖上盖子, 先用武火煮, 再转换成文火继续炖上一个小时, 这样能够让蛋白质和脂肪进行充分的融合, 使得整个汤体逐渐变成浓稠的状态。

在最后的3分钟时间加入30克椰汁以及50克鲜奶, 接着开大火进行烧煮, 等到煮沸之后就直接停止加热。如果鲜奶放置得太早, 容易出现凝结并产生颗粒的情况。椰汁的融入能够提供清甜的口味, 这种清甜可以压制火腿本身的咸味道, 从而使整锅料理喝起来呈现出鲜甜的口感特征, 而不是单纯的奶甜味。

那个在深圳地区进行椰子壳炖汤这样一个具体操作活动的场景画面。

这道菜是在上世纪八十年代的时候, 被那些来自粤东地方的移民们带到深圳的蛇口还有南澳这一片区域里的, 因为这边靠着海, 椰子这种东西也很容易弄到手的, 所以才慢慢地就把那个砂锅炖盅给顶替掉了, 进而就变老了火例汤馆子里头特别有名的招牌大菜了。

在现在这个时间段, 南山还有福田这两个地方的汤馆里面, 那一盅汤的售价是在88元到128元之间, 而且大多数时候是用来作为商务宴请场合里面的例汤。

它那个椰子壳做出来的盛装容器, 在打开盖子的那一刹那, 椰子香味就会扑鼻而来, 这样子做的话, 比那个传统的陶瓷盅多了好几倍的仪式感, 等端到桌子上面的时候, 大家拿出去拍照也确实挺好看的。

家庭复刻的关键细节

要是手边没有电炖盅, 那就直接拿不锈钢锅来代替。记得把椰壳的内壁朝下放进锅里, 汤水的量要漫过椰殼身子的大约三分之二的地方。温度一定要控制在九十度, 千万别让它真的沸腾开。如果不注意这点的话, 椰壳很容易就会裂开。

鸡肉粒在使用之前, 必须要经过焯水处理, 这是因为如果血水混进了鲜奶汤里, 会让汤汁的颜色变得发灰, 干生粉的使用量千万不能超过5克裹得如果太厚, 吃起来的感觉就如同在吃面条一样, 一个椰子壳的大致容量约为600毫升这个分量建议搭配两份食用, 刚好适合两个人使用。

你现在有没有在家里尝试过去用椰子壳炖汤? 在整个做法里面觉得最让人头疼的是哪一样步骤? 欢迎你在评论区里来聊天讨论，要是你感觉这个内容挺有用的话, 那就点个赞并且转发给哪些喜欢吃汤食的朋友。

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