贵州多地特色小吃独家秘方全解析，值得深度收藏

贵州多地特色小吃独家秘方全解析，值得深度收藏

肠旺面, 凯里酸汤面, 还有羊肉粉, 这些贵州经典小吃, 味道核心全在复合平衡上, 任何一环处理不到位整碗就垮, 很多外行一上来就猛堆辣椒和香料, 结果味道跑偏。

肠旺面它的面条, 还有它的汤底。

面条是用鸡蛋和碱水一起拉出来的, 其中的放碱量是非常关键的地方, 要是放的碱太多了就会出现又苦又黄的情况, 要是放的碱太少了就没有脆劲并且在煮的时候容易粘在一起成团。

在煮这个面的时候必须用很宽的水并且是大火来煮, 等到面条煮到八分熟的时候就马上捞出来然后用凉白开过一下, 这样才能保住面条那种筋道弹牙的口感, 要是把面条煮软了就会把口感全部丢掉。

用菜籽油烧热到六成热后, 把姜和蒜放进去炸至微微发黄。然后加入糍粑辣椒, 用中小火慢慢炒, 一直炒到水分收干、油的颜色变成红色, 这时候再加入豆瓣酱继续炒出红油。

将香料放在温水里浸泡五分钟, 捞出来后沥干水分再下锅, 最后放入冰糖来中和辣味, 并倒入骨汤改用小火熬制二十五分钟, 之后把汤里的香料渣全部捞干净即可。

先把血旺进行处理, 再把肥肠也进行预处理。

血旺放入水里的时候, 水要保持微微沸腾的状态, 然后加很少一点的盐, 用小火浸泡三分钟来帮助定型, 如果大火翻滚的话会让血旺碎裂出现像蜂窝一样的孔洞, 这样就会变得口感发柴。肥肠需要反复刮去上面的黏液, 竹笋也要焯水去掉涩味, 这些预处理步骤占到了成品味道成功的一半。

先把五花肉切成小小的小丁, 用小火慢慢干煸, 直到把油都煸出来, 等到肉丁变成金黄酥脆的样子以后, 加入盐、白酒和白糖进行拌匀。

在给客人的餐碗装底料的时候, 必须在碗里放入适量的盐、酱油、红油原汤, 将面条放进去铺好, 紧接着依次撒上处理好的肥肠、血旺以及刚才拌好的脆哨, 最后再撒上葱花, 整个操作的顺序是绝对不能乱掉的。

把羊肉用来做成粉汤的汤底, 并且对米粉进行处理。

先把羊骨和羊肉准备好, 再加上姜片, 还有花椒、白胡椒以及陈皮, 把它们放在锅里, 用大火烧开了之后, 就把火转到最小的那里去, 一定要保持着汤面在微沸的状态下慢慢熬煮两个半小时这么长的时间, 在半路的时候, 要放进大块的白萝卜, 让它来吸附掉膻味，然后再把它捞出来丢掉, 这个汤底呢, 只放进去少量的盐, 用来确定味道, 不放味精也不放鸡精, 它的鲜度完全是靠着长时间熬煮这个办法给弄出来的。

选择遵义当地出产的那种粗一点的鲜米粉, 先把干粉放进温水里泡软, 然后到开水里大概烫个三十秒就可以了, 要是烫的时间太长了它就会变得软烂。出餐的时候舀上热汤再放入米粉, 上面铺好羊肉片, 再撒上蒜苗香菜, 至于那些糊辣椒、红油还有花椒面这些调味料呢, 就就让顾客们根据自己的口味去随意添加。

凯里那边那个酸汤子的发酵过程, 跟木姜子油之间有关系。

酸汤分成红酸和白酸两种, 本地用番茄经过发酵制成的红酸汤才是真正的正宗做法, 市面上那些成品的东西大多添加了番茄酱和醋精, 所以味道显得比较单薄, 而且感觉发飘。

制作的时候需要先把糯米浸泡四个小时, 然后煮成稀饭并放凉, 等它发酵以后取出原浆来炒制底料, 接着加入骨汤并用小火煮十分钟, 这样就可以做出酸香味了。

木姜子油是整锅酸汤的灵魂所在, 这一点非常关键, 因此只需要放入两到三滴就足够了。如果放得太多, 味道就会直接变得发苦又发冲, 这样会把整锅酸汤都毁掉。

另外, 需要把鱼煎至两面微微发黄之后, 再去下入酸汤进行烹饪。等到汤汁烧开之后, 千万不能煮太长的时间, 一定要让鱼肉保持嫩滑的状态, 这才是制作合格的标志。

这就是关于裹卷烙锅以及蘸水配方的具体内容。

先把蒸盘涂上薄薄的油, 把裹卷米皮的米浆舀进去并摊平。接着上锅蒸一分半钟, 看到表面起泡就说明熟了。配菜必须要把水分挤干。对于豆芽, 需要烫十秒然后过凉水。因为热的馅料会烫破面皮, 所以炒好馅之后得放凉了再用来包卷。

把糊辣椒面、花椒面还有炒香的黄豆面和盐放在一起混合, 这样就做好了烙锅吃的蘸水, 它专门适合拿来干蘸着吃臭豆腐和洋芋。

至于洋芋粑这个食物呢, 它是先把蒸熟的土豆弄成泥, 再给它加上糯米粉揉成一个团, 然后压成饼的样子, 接着在平底锅里用少量的油慢慢煎, 一直煎到两面都变得金黄为止。最后呈现出来的口感是外面脆脆的, 里面软绵的。

贵州小吃调味通则

贵州这边的地方小吃, 在添加香料这块儿呢, 整体来说是比较少的, 不会像有些那样大量地去堆砌八角还有桂皮这些东西, 它主要是去突出辣椒本身的那种香味以及食材原本的味道, 这就跟四川菜那种特别重视卤料和五香料的烹饪思路是完全不太一样的；另外在具体的辣椒使用方面, 像是什么糍粑辣椒比较适合拿来炒制底料, 而鸡辣椒呢又是专门用来做裹卷的蘸水用的, 这种对辣椒用法上的区分是非常细微且明确的, 绝对是不能够将它们混在一起乱用的。

酸是用来解腻的, 少量的糖是用来提鲜和压苦的, 木姜子和花椒是点睛用的香料, 它们的剂量非常小。新手不要一上来就去尝试发酵酸汤和肠旺面, 你要先从蘸水和裹卷洋芋粑来练手, 等你熟练了之后再去攻克更复杂的品种。

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