探访辽宁美食：十种独特面食惊艳味蕾，多数难觅他乡踪迹

探访辽宁美食：十种独特面食惊艳味蕾，多数难觅他乡踪迹

说到丹东的小吃特色, 人们经常把它们简单地归结为草莓和炒叉子这两样东西。但是, 关于辽宁的面食, 它们真正让人觉得难办的地方在于, 这些名字在出了辽宁省之后, 就没有人能够认识得了, 这种情况是断然因为这些食物名称都停留在方言的环境里面的。

在做沈阳抻面的时候, 其基础的汤底其实是依靠鸡架汤来打底的。

张秉荣他从工厂里头办理完退休手续, 就在平房那边摆放了六张桌子, 一开始他是准备卖牛肉汤的, 因为怕那个味道膻得慌所以改成了鸡汤, 这汤是用鸡架给熬出来的, 大锅里熬好之后捞出来单独卖, 一碗面条还得再配上鸡架子, 这两样东西全都是从一个锅里面熬出来的, 这样谁也不会浪费半分。

女儿徐春颖坚持一个观点, 她认为必须使用那些在前一天被宰杀并经过排酸处理的新鲜鸡架。至于冷冻的鸡架, 她是坚决不使用的。在当地人的习惯说法里, 他们把吃面条这件事叫做“秃噜”。如果面条的口感变硬, 汤汁就挂不住。在吃完面之后，汤和面依然是两种完全分开的物质, 无法完美融合在一起。

大连蚬子芸豆面鲜在原料

在大连人的家庭里, 这道菜通常被叫做小白菜蚬子面, 只有去饭店吃的时候才会被称为芸豆蚬子面, 这两者之间虽然只差了一个蔬菜的料, 但讲究之处全都体现在汤底上面, 煮蚬子的时候需要用冷水下锅并且等到蚬子刚开口就要立刻关火, 如果再继续煮下去的话肉就会缩成一团同时鲜味会全部跑到汤里去。

把汤煮好了以后, 必须让它静静地待上片刻, 目的是为了把里面的沙粒全部沉到锅底里去, 大家仅仅是取用上边那层清亮亮的部分。然后, 把这清汤浇在那些已经煮断生了的芸豆丁上面。

等到汤开始滚动冒泡的时候, 再把蚬子肉放进去。作为最后一道操作, 这才动手去擀面条。全程是不用使用味精的, 盐也应该尽量减少投放量。原因是考虑到蚬子这种食材, 它自身是带有咸味的。

西塔那边的那个冷面, 还有苏家屯那个地方的冷面。

在沈阳西塔, 距离不到一千米的区域内, 竟然聚集着上百家的朝鲜族餐馆。那里的冷面属于咸口味类型, 牛肉汤清澈得几乎看不到油花。面条上面通常会被压上一小撮粗制的辣白菜, 顾客在进入食用阶段之前, 需要自行添加大量的辣椒面、一整勺的醋以及少量的酱油来完成调味。

苏家屯那里有另外的一条道路, 那一条道路使用的是玉米面, 把玉米面泡在汤里面之后是不会轻易变得黏糊成一团的, 大胆地浇上一大勺那种用红油炒制的猪五花肉酱, 汤的表面会迅速散开变成非常红的颜色, 这碗汤本身的味道依然是咸的味道, 糖醋的调料放置在餐桌旁边让大家自己添加, 这碗汤的表现是非常随和而且平易近人的。

酸汤子发酵十几天等出来的酸

玉米面要进行发酵, 而且这个发酵的时间要长达十几天之久。判断发酵是否到位, 只能依靠闻气味和观察缸里是不是浮起了白沫这一种方法。

到了实际制作的时候, 操作方法会比较特殊, 需要把食指套在铁皮漏斗上, 然后用手紧紧攥住面糊, 往锅里的沸水中挤过去。这样做的结果是, 粗细不一的面条会直接在锅里形成成形。最后把煮好的面条捞出来的时候, 可以闻到一股比较冲鼻子的味道。

入口的那个清酸的感觉, 跟食物已经变质发馊的情况, 完全是两层意思。在东北地区的冬天, 由于新鲜蔬菜匮乏, 人们进行发酵操作的主要目的, 是为了把粮食给保存下来不变质, 而起到调味作用仅仅是附带的结果。

如果拿着同样的玉米面, 拿到南方地区去进行发酵, 因为南方的温度比较高, 所以酸味生成得很快, 食物也很容易就开始腐烂变质, 最后做出来的东西, 完全就不是原先那个特有的味道了。

炒叉子三翻四烙

这种丹东炒叉子所使用的原料, 也是用玉米面进行发酵处理的, 但是发酵天数稍微短一些, 一般也就泡上七八天, 然后经过磨浆和过滤等工序, 接着挤成条状放入沸水中完成定型步骤, 制作出来的成品呈现出金黄色并且带有轻微的酸味道。

在正式下锅炒制之前必须使用凉水泡一下, 目的是去掉其中的酸气, 如果这一步不进行的话直接下锅, 那么酸味就会过于强烈从而完全压制住其他所有风味。

在码头上吃饭, 必须吃得快, 同时还要注意能够扛饿。所以那种饼一定是得用烙的这种方法来做, 绝对不能够用蒸, 如果是一屉十来分钟的话, 那个时间我们是等不了的。

说到这种饼, 皮薄馅大其实只是起步功夫而已, 真正的真功夫体现在三翻四烙这个过程上面, 和面的时候用水的冷热要根据天气来决定, 天气如果是冷一点的话, 水温就要高一点, 天气如果是热一点的话, 水温就要低一点, 在这个方面是偷不得懒的。

把那个凌源吊炉烧饼的制作过程中的下火加热方式, 更改为上下同时燃烧的加热模式。

凌源人自己排出的美食三宝里面的头一个, 就是吊炉烧饼。这个做法反常识到了极点, 炭火在底下放置, 然后饼坯反面朝着上头贴上去。

要先烤热上头的缸片, 然后再翻过去把饼坯贴住, 这样就处于倒挂的状态, 像蝙蝠那样悬着。在没有烤箱的那段老旧年代里, 人们通过这种操作把原本只在下面的火力变成了同时具备上下两种火力效果。

先把面团反复揉搓、静置醒发四到五次, 然后将其擀平, 涂抹好油酥后卷成长条状, 再摘成小剂子。双手捏着剂子一边旋转一面, 将其制成碟子的形状, 并让其中一个面均匀地沾满芝麻。接下来使用小火烘烤八分钟到十分钟即可。

关于油酥的配方, 最早的时候是使用糜烂小米的面粉来混合香油进行的, 后来变成了使用玉米面的版本, 这种食物用来搭配羊汤食用是非常合适的, 特别是在铁岭这个地区, 吃一碗汤配上两个烤制的火烧。

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