西安地道美食全记录：探寻舌尖上的古城，第八样经典你品尝过吗

西安地道美食全记录：探寻舌尖上的古城，第八样经典你品尝过吗

西安是十三朝的古都, 在那个地方的小巷子里面, 不只是藏着肉夹馍这一个答案罢了, 回民街、洒金桥、大皮院这三条线, 才是真正的本地人用来找好吃的地图。

关于肉夹馍这种吃的具体讲究, 还有那种泡馍的吃法里面存在的门道。

在西安这个地方，制作肉夹馍所使用的食材是腊汁牛肉, 其中肥肉与瘦肉的比例被设定为三成肥肉搭配七成瘦肉, 这种混合后的肉类会被塞进那些刚刚烤制出来的白吉馍内部。在当地著名的回民街区域, 有着像老米家这样的大店, 还有位于大皮院地区的小柳家店铺, 这些地点都会出现本地居民排队等候购买的情况。

从口感角度来看, 这种食品具有外皮酥脆而内里柔软的典型特征, 并且内部充满了丰富的汤汁, 当人们品尝时, 油脂所散发的香气以及小麦制成的饼皮所带来的香味会在口腔之中同时显现出来。

吃牛羊肉泡馍的时候是特别讲究的, 需要自己动手把这个叫做饦饦的面饼掰成那个和黄豆差不多大小的模样, 之后才能交给后厨那边, 用骨头汤慢慢地煮。

在长安这个地方, 老孙家这类店铺都是拥有百年历史的老字号品牌, 当人们点一碗泡馍配上专门的糖蒜还有辣酱的时候, 那种口感就是汤汁非常的浓郁醇香，那面馍块吸收充满了鲜美的味道, 这确实是大家在寒冷的冬天里最能感受到心里踏实和满足的一顿饭菜。

灌汤包与油茶麻花

灌汤包属于清真小吃这一类, 它的皮非常薄, 简直都能透出光来, 而那汤汁呢, 是用猪骨还有鸡架子一起慢慢熬, 足足需要八个小时的时间才行, 所以在咬破它之前, 一定要先弄个口子吹一吹以防范被烫着。洒金桥那边的马二灌汤包是公认的老旧字号品牌, 每一笼里装着六个包子, 并且还要配上一碟子陈醋一起吃。

油茶和麻花搭配在一起是西安独有的特色, 那种浓稠状的油茶里面, 浸泡着被炸得金黄并且酥脆的麻花, 在近些年以来有许多商家往其中增添了核桃碎还有芝麻, 同时还推出了方便携带的包装形式, 使得这种味道走出了西安古老的城墙范。

胡辣汤与葫芦头

肉丸胡辣汤使用的是牛骨汤底, 在锅中会把丸子、土豆、胡萝卜还有西蓝花这些食材一起进行炖煮, 它的辣味表现得十分温和, 这被西安人在冬天的早晨当作是必备的早餐选择。在天回肠那里可以买到它, 袁家村也是有卖的, 这样的一碗价格定为六块八, 如果配上两个腊汁肉夹馍来吃会显得非常合适。

葫芦头这道吃食, 是把猪大肠切成一段一段的样子, 然后和馍块放在一起煮, 它的来源能够追溯到北宋时期的市集。老刘家在这个手艺上已经做了几代人, 做出的汤头颜色白而且非常浓郁, 处理过的肠段口感脆嫩并且没有腥味, 煮熟的馍粒呈现酥软的状态, 这种独特的味道在西安以外是吃不到的, 只有西安这个地方才有。

甑糕与秦镇凉皮

甑糕这种做法, 它是把糯米还有红枣一层一层地码放在那个陶制的甑里面, 然后送去蒸上四个小时那么长的时间, 等到出锅的时候, 就能闻到非常浓郁的枣香味, 而且那个糯米是软糯带拉丝效果的, 回民街的老范记算是那里的一个招牌存在了, 在冬天的时候热着吃是最香的, 到了夏天的时候凉着吃也会觉得非常清爽。

秦镇的凉皮跟普通的凉皮对比起来, 它会更细一些, 也更薄一些, 这个是用秦镇当地生产的小麦做的, 把它加上红油, 加上芥末, 再加上酸水, 把这三样味道调和在一起, 吃起来是那种滑爽的感觉, 但是又带着一点弹牙的口感, 在秦镇这个地方, 马家还有老孙家都是起源于这个地方的老牌子。

黄桂柿子饼

黄桂柿子饼它就是用临潼火晶柿子, 再加上黄桂面做成馅, 然后在外面裹上糯米粉, 再下到油锅里去炸, 最后就炸得金黄金黄的。

每年到了秋冬天那个柿子的季节里, 它就非常地应景和合适, 在端诚巷那里有一个做柿子饼的摊子, 只要一到十一月, 前面就排起长长的队伍了吃起来的口感是外面脆脆的, 里面软软的, 里面的桂花的香味和柿子的甜味就交织在一起让人回味。

据说这道点心是从唐代的宫廷里传出来的, 在炸制的时候油温控制在了六成的热, 从锅里拿出来的时候立刻就蘸了白糖, 趁着热乎劲儿咬开能够看见柿子做的馅儿流了出来, 这是西安独有的季节限定的食物。

金线油塔与觅食动线

把面和成的面皮抹上猪油, 然后卷成像塔一样的形状放进锅里, 等蒸熟了以后, 把它切开看看, 里面的层次非常分明, 每一层都特别薄, 就跟纸片一样。放在嘴里嚼起来感觉又酥又软, 而且还很湿润, 虽然说用了油, 但是吃起来一点都不觉得腻口。

说到回民街的老金线油塔, 那个地方就是它的原产地。那些刚蒸好端出来的油塔, 整个塔身处头还冒着热气, 闻一下香味直往鼻子里钻, 真的是一股股的香气扑面袭来。

把这十条美食安排成一条连贯的移动路线就可以了, 早上先喝一碗胡辣汤再吃两个肉夹馍, 中午可以选择吃泡馍或者葫芦头, 下午来一份甑糕配上油茶吃, 傍晚时分用秦镇凉皮做收尾, 到了晚上再去逛回民街尝尝那里的柿子饼还有油塔, 这样一整天吃的都不重样。

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