春城味蕾地图：昆明不可错过的地道风味盘点

春城味蕾地图：昆明不可错过的地道风味盘点

昆明人在平常一天当中, 能够吃上两顿的米线, 可是从外地来到这里的游客, 往往只是盯着那些需要排起长队伍的过桥米线, 而那些真正支撑起了这座城市的关于味觉方面的记忆的东西, 是隐藏在街头巷尾还有灶台里面的十几种不同类型的小吃, 这个入门门槛低到只需要五个块钱, 就可以开始去吃。

过桥米线的前世今生

过桥米线这个地方, 是在清朝末年的时候才在蒙自那边冒出来的, 你要是去翻一翻那个叫《滇南贡米》的书写得就很清楚, 说是当地的那个秀才的老婆怕给她老头子送过去的时候汤凉了, 就用鸡油把这个汤的表面給封住了, 把米线还有各种配料单独放在另外盒子里面装好等到了地方再把那层油揭开来一根一根地下锅烫熟了吃, 这个吃法到了昆明以后就直接变成了云南菜里面最出名的一张脸面, 你看现在我们昆明市里面专营米线这种吃的店里, 数量都超过两千家了。

正宗的做法是用土鸡和筒骨一起来熬制的, 还要熬制六个小时以上才能做成高汤, 在高汤的表面会浮着一层鸡油, 这层鸡油可以把九十八度以上的温度给锁住, 食客们是需要按照先放鹌鹑蛋、再放里脊、然后放鱼片、接着放韭菜、最后放米线的这个顺序来下料的, 所有的配料都加好了以后才加入盐进行调味, 这样做是讲究"先荤后素再主食"的这个节奏, 汤是不能凉的, 米线也是不能断的。

花城里的鲜花饼与烤鸭

昆明一年平均下来的气温是在十五到十七度这个区间里面的, 而且一年四季当中都是有鲜花持续的开放着。

在制作鲜花饼的时候, 是专门选用了食用级别的玫瑰花作为食材, 其花瓣需要经过蒸煮、晾晒以及和糖这三道不同的工序来完成处理, 最后把这些处理好的馅料包进油酥面皮里面去进行烘烤, 一直烤到让其酥层变得非常分明的地步, 当人们咬下去的时候是可以明确地感觉到带有花香的这种颗粒感的。

另外, 宜良烤鸭这道菜的选取原料方面是用的是昆明本地的小麻鸭, 并且是采用果木炭火的方式来进行慢烤, 时间长达四十分钟之久, 最终成菜后其皮色呈现出枣红色, 肉质香气浓郁且能够轻易骨肉分离, 这道菜是作为昆明宴席上面的一道非常重要且拿得出手的硬菜的。

该制作技艺在2019年入选了省级非物质文化遗产名录。这指的是宜良烤鸭的制作技艺。在烤制的时候, 人们会把花椒、八角等香料填进鸭肚子里面。然后用稻草把鸭腹口扎紧。

接着将鸭子悬挂起来, 放在炭火上方的位置进行烤制。做出来的成品中, 脂肪的含量大约控制在百分之十二左右。它的特点是皮很脆, 吃起来不会感到油腻。这种吃法和北京烤鸭片皮的吃法是完全不一样的。

野生菌火锅与汽锅鸡

每年的六月份到九月份, 这是昆明野生菌上市的季节, 牛肝菌、见手青、鸡枞菌等几十种菌类涌入翠湖和南强街周边市场。野生菌火锅用昆布干贝吊汤, 菌类须大火煮足二十分钟以上, 未煮透的见手青会导致幻觉中毒, 这是昆明每年急诊科的“季节性课题”。

汽锅鸡采用的是建水紫陶制作的汽锅, 这个汽锅的底部没有排水孔, 所以只能靠着蒸汽的循环作用来把鸡肉蒸制长达九十分钟的时间。

做出来的汤汁量非常少, 大概只有普通炖菜汤汁量的三分之一, 但是这一点汤却把所有鸡肉以及三七和天麻里面的鲜味都浓缩在了一起, 属于滇菜之中很少见的不用添加任何东西的传统养生佳肴, 位于翠湖北路的那家老牌子蒸房在每天的营业结束时分都能出锅多达三百锅以上的产量。

街头小吃里的饵块与粑粑

烧饵块这个东西, 它是把大米给舂成薄片的样子, 然后在炭火上面烤到那个表皮都变得焦黄, 再抹上由花生酱和咸乳腐调制出来的酱料, 吃起来就是外头是焦的, 里头是糯的。

官渡粑粑这个是属于发面制作的产品, 它的内馅里面包裹着那种混合了芝麻、核桃、花生碎以及白糖的调料, 口感松软并且还能拉丝, 官渡古镇的那些贩卖粑粑的店铺, 是从明清时代一直传递到今天的时间点, 每逢过年过节的时候, 这个地方本地人一定要购买这样的东西作为招待客人的点心用。

这俩种小吃, 一个味道咸, 一个味道甜, 刚好把昆明人的早上吃早饭还有下午喝下午茶的这两种情况给管上了。大清早有一碗热乎乎的米粥配着那种烧烤饼块儿, 到了午后呢, 又有一杯甜甜的喝茶配着那个官渡粑粑。

这些东西合在一块儿就弄出了一种让城里人过得慢吞吞的那种生活的口味基础, 在篆新农贸市场那个门脸前面, 几乎是每天都能够闻到用炭火烤东西还有面粉散发出来的那种香气味儿。

米线家族的另外两位

煮小锅米线的时候, 是拿铜制的小锅子来现场烹饪的。在高汤里面放入了肥肉和瘦肉混合绞成的肉末、腌制好的蔬菜段以及韭菜花, 到快要结束的时候才撒上带有油脂的辣椒面。酸味、辣味加上鲜味儿在这时候合到了一起。这一份食物, 就是昆明人在下雨天最思念的那一口美食。

豆花米线走的路线是素食方向。它由软嫩的豆腐脑配上韭菜花、带油的辣椒酱以及卤汁组成。这道小吃起源于在一户人家因为没钱买肉放进锅里煮而造成的偶然情况, 那个时代大概是民国时期。直到现在, 在翠湖附近还有固定的摊位在售卖这种食物。喝一碗这样的豆花米线只需要花费人民币八块钱。

除了这两位, 破酥包也是那些早餐摊位上的顶流。它用的是低筋面粉, 里面裹着宣威火腿和冬菇末, 在蒸制的时候, 表皮会自然开裂, 所以就得名叫做“破酥”。这东西出餐只要三分钟, 五块钱一个。如果配上一碗豆浆, 就是一顿非常完整的一餐。景星街早市的摊点, 在峰期的时候, 一小时能卖出两百多个。

夜市和民族风味餐厅

昆明的夜市主要集中在南强街和景星街的周边地区, 而炸洋芋、烤豆腐还有烤鱼则是那里的三大顶流美食。建水烤豆腐会使用炭架来进行现烤, 这样能够让豆香带上焦甜味。

在傣家院子等等这类民族餐厅里, 会把酸木瓜、包烧以及手抓饭等等这些滇西南地区的菜系端上桌来供食客享用, 食客在进行吃味的同时还能听到像慢轮等非遗类项目的展演活动, 这里的人均消费大概是在八十元到一百五十元的区间范内。

从街头那个只要花费五块钱就能买到的饵块, 一直到人均消费需要达到两百元才能吃到的野生菌火锅, 昆明这座城市在美食方面的入门门槛是极其低廉的, 并且其餐饮消费的层次跨度也是极其宽广的。

那些真正懂得品味当地美食的真正本地食客, 他们通常并不会只跑到那些网红店铺去进行打卡拍照的行为, 相反地, 他们更倾向于钻进那些位于居民区门口的各种小馆子里面去就餐, 在那里点上一个汽鸡、一碟鲜花饼、还有一碗小锅米线，这样的用餐体验方式才算是正确地掌握了进入春这座城的美食世界的正确打开方式。

在这十种里面, 你吃过哪几种呢? 请务必在评论区域发表你心目中最重要的前三名选择。建议大家顺手进行点赞操作并且收藏这篇文章, 以便当你在今后前往昆明时, 能够依据本文的指南去品尝美食, 从而避免走弯路或者遇到不合口味的情况。

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