甄选云南十大地道美食风味，舌尖尽览纯正滇韵

甄选云南十大地道美食风味，舌尖尽览纯正滇韵

很多人把云南菜简单地看做是“辣”或者“酸”, 但是, 真正支撑起昆明日常餐桌的东西, 并不是这些简单的味道标签, 而是高原上产出来的物品, 和多个民族的烹饪技巧, 一层一层叠加起来之后的最终结果, 只有吃对了, 那才可以被叫做滇味。

木姜子与香茅草的辛香底层

木姜子果是滇西山区的特产物产, 果实富含柠檬醛与芳樟醇。这种成分在经过与嫩鸡块的高温爆炒之后, 会释放出那种挥发性的辛香气味。在昆明的多数滇菜馆里头, 都把这个菜设成了招牌小炒。

那道菜的底色之所以显得红亮, 是来自豆瓣酱与干辣椒面的复合结果。当这道菜端上桌的时候, 人们就能感觉到有一种很明显的嗅觉冲击。

香茅草烤鸡这个东西, 是属于那个非物质文化遗产里面的烹饪技艺的。整个一只鸡, 它需要经过十几道很繁杂的工序。然后, 要在鸡的身上涂抹超过三十多种不同的香料。涂完之后, 才会把这只鸡放到烤架上去进行慢烘。昆明有一家叫外婆味道的老店, 就是靠着这个手艺来出名的。

在温度很高的情况之下, 香茅草精油它就会渗进鸡皮的里面, 还会渗到肌肉的纹理里面去。最后做出来的成品, 表皮是又脆又酥的, 但是里面呢, 水分还是保持得很好的, 有很多汁水, 闻起来是一个很清香的味道, 并不会觉得冲鼻子。

诺邓火腿与黑松露的层叠风味

这个火腿产品是来自于大理白族聚居地方的诺邓镇的。那里的火腿在经过大约18个月的自然风干和发酵之后, 味道就变得特别咸鲜了。而且呢, 还带有一种陈年的醇香的味道。

如果我们把它搭配着煎至两面都已经变成金黄色的鲜乳饼来吃的话, 那么奶香味和咸香味就会形成非常鲜明的对比。这确实是滇式锅贴类食物里面的一个经典组合方式。

这道菜在近些年来采用了香格里拉出产的黑松露薄片来增加鲜味, 使得酥脆的感觉、奶香味、咸鲜味以及菌香味这四种不同的口感被同时展现了出来。

在它的旁边配备了一份香橼色拉用来去除油腻感, 这种搭配方式体现了滇菜之中那种用味道重的菜品去配合使用清淡口味来进行解腻的搭配逻辑, 对于本地食客而言, 他们对其评价是这句话所说的该菜品浓缩了滇味的精华部分。”。

砂锅煨炖与马帮古味传承

这道文火砂锅羊肉, 用的是在高原地带放养的小公羊。这种羊会被放进有百年历史的泥土砂锅里去。用小火慢慢地炖两个小时以上。做出来的肉, 虽然已经很软烂了, 但是形状并没有散掉。它还保留着一点点那种羊肉特有的味道。这在昆明到了秋天和冬天的时候, 是很多路边小店里人们必须排队才能吃到的能让人暖和起来的菜。

这个永平黄焖鸡, 它是从大理博南古道上的马帮歇脚菜那里来的, 它的特色就是油很润但是吃起来不腻, 辣度比较温和, 颜色是金黄的。它现在已经进入到大理州非物质文化遗产名录用里了, 它还承载着那个茶马古道上商队长途跋涉之后补充体力的那个历史功能。

这甜藠头带着家常的口味, 是用芭蕉叶来把新鲜的特性锁住的。

开远甜藠头产自滇东南的开远市, 它是这个地方特有的地理标志农产品。这种植物的口感呈现出甜味中还夹杂着一丝丝轻微辛辣的感觉。本地的住户经常使用开远甜藠头来制作菜肴, 最常见的做法是把它和鸡丁、黑大头菜放在一起进行猛火快速翻炒。

这样做出来的菜品既有鲜甜的滋味也有微辣的触感, 同时食材的口感又非常脆嫩。这就形成了一道让厨房充满香气的家常下饭菜, 人们在搭配白米饭吃的时候会消耗大量的开远甜藠头。

版纳包烧是傣族核心烹饪技法。将鱼肉、时令蔬菜或肉片用芭蕉叶裹紧。内填香茅草、小米辣、芫荽后架明火烤制。芭蕉叶在高温下锁住食材水分。打开瞬间草木清香与辛香调料同步释放。民族辨识度极高。

活鱼鲜汤与高原菌珍慢炖

宾川海稍鱼的一个非常重要的核心点, 就在于一个字, 这个字就是鲜。店家在选择原料的时候, 会用从程海或者是洱海里刚刚捕捞上来的, 那种非常活蹦乱跳的鲢鱼。如果你想要吃得开胃一点的话, 可以选择带有酸辣口味的汤底。

如果你更在意鱼肉本身的味道, 那么选择清汤会比较合适一些。把鱼肉切成比较薄的片状之后, 吃到嘴里会感觉到非常嫩滑。搭配上店家自己秘制调配的蘸水来一起食用, 可以让鲜味的层次感增加好几倍。这已经是大理宾川这个地方, 非常具有代表性的饮食招牌美食了。

香格里拉松茸花胶鸡, 选用的是在高原上面散养的藏山鸡。做汤底的时候加入了从深山里采集来的野生松茸, 还有花胶, 然后用小火炖了很长的几个小时。

最后做成的成品颜色是金黄色的, 松茸那股子木头的菌香味, 加上花胶那种软糯还有有点粘嘴唇的感觉, 再配上鸡肉本身的很细嫩的口感, 这些都融合到一块去了。所以说, 这是在云南西北这个地方用来招待客人的非常好的菜。

药食同源与滇味的民族基因

滇黄精焖黑山羊这种吃法, 是那种既当药吃又当饭吃的典型代表。滇黄精这个食材它的性质是温和的, 专门用来滋补身体。然后, 把它和那个肉质非常结实的本地黑山羊, 放在一起用小火慢慢炖煮。

最后出来的汤头浓度很高, 味道也很醇厚。这么一来, 口感和养生的需求都兼顾到了。所以在昆明这个地方, 一到秋冬两季想要进补的时候, 大家经常会选择这一道菜。尤其是那些年纪比较大一点的食客, 他们特别喜欢这道菜。

这十道菜的背后, 是云南二十六个少数民族烹饪基因的叠加。这种叠加体现在从傣族用芭蕉叶进行烤制, 到白族对火腿的发酵处理, 再延伸到藏区使用菌类来炖汤。同时, 它的地理跨度也非常巨大, 从海拔190米的干热河谷开始, 一直延伸至海拔3800米的高原草甸。

你在昆明这个地方究竟吃过的是哪一道菜, 会使得你念念不忘呢, 我们非常欢迎你在这个评论的区域里面聊一聊你自己的关于滇味道的开始一次的体验这个事儿, 如果你要是觉得我说的这些东西对你是有有用的话 你就进行那个点赞以及收藏的那个操作, 这样你的下一次前往云南的这个行程里面你就能够直接照着去吃了, 就不会踩到大坑了。

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