复刻千年中原味：濮阳壮馍开店级配方，克数精准还原地道烟火气

复刻千年中原味：濮阳壮馍开店级配方，克数精准还原地道烟火气

濮阳壮馍在街边都已经卖了很多年, 大概是二三十年左右的时间。而且老店里面的底牌并不是靠师傅的那种手感。而是靠一套特别的配方, 这个配方是商业性质的, 它会把每样原料的量固定到克数这样。所以就算产量变得再多, 味道也能够保持稳定得住的状态。

面粉选择与油酥配比

中筋粉是那个唯一的能够适配的选项。

咱们说的这个蛋白质含量, 它是在百分之十一点二一直到百分之十一點八这个地方徘徊的普通中筋小麦粉, 它的筋度是刚刚好能够让你把面皮叠出来各种各样的层次感, 但是它同时又不会发柴。

你看那个高筋面包粉的话, 它的筋度它就过剩了, 等到你烙完之后你会发现那个外皮它是硬的, 咬起来都咬不动；再看那个低筋蛋糕粉, 它的延展性是比较差的, 你在包制的时候它会直接裂口然后漏馅, 所以这两个大坑, 是你必须得避开的。

在调制油酥以及控制水温的时候, 要特别留意。

按照面粉一百五十克、大油一百三十克以及温水六十五克的这个配比，把三者混在一起。在冬天的时候, 室内温度如果低于十摄氏度, 那么水温就要拿到三十五到四十摄氏度这个区间来算一下。

要是水温超过了四十五度, 里面的面筋就会被烫熟, 那样分层的情况就会直接变成废纸一张, 这一步里头, 有很多人都容易踩到这个坑里去。

肉馅选材与打水工艺

前腿肉这一块地方里头是三肥七瘦的这个比例的平衡点所在。

猪肉是固定要选前腿的, 肥瘦比例就是锁在3比7。纯里脊几乎就不含油脂, 做出来的成品会干涩寡淡, 完全没有那个壮馍标志性的油润香气。绞肉机是用中号孔板的, 这样保留颗粒感。如果绞成肉泥的话, 口感就变成肉丸了, 需要颗粒清晰才有嚼劲。

进行三次注水操作, 并且添加封油以实现保鲜的效果。

要把750克的水分分三次加进去, 等到每一次的水都被肉吸干, 肉馅里没有剩下的游离水了, 再添加下一份, 全部弄完之后, 肉馅会变得粘稠并且抱成一团。

紧接着再拌入260克的大豆油, 让油膜把内部的水分和鲜味封住, 然后放进冰箱里冷藏静止放置15分钟。至于葱花以及那70克的香油, 要留到快要包的时候才会放进去, 这样做是为了避免它们提前出水。

醒面与叠层包制

让那个面醒一下, 使得那个面筋它能够充分地进行松弛。

醒面的核心目的, 是为了让面筋网络充分松弛。如果没有把面醒透, 面团在擀开的时候, 回弹力量会非常剧烈, 这就导致叠层必定会出现裂痕。

在和面的阶段, 忌讳进行长时间的并且高强度的搅打操作, 因为一旦面食的面筋被扭打得太紧实、太牢固, 那么后续在进行擀开和叠层这些操作的时候就会变得非常困难, 最后烙出来的成品, 外皮也会表现出发硬的状态。

这个十二分钟的第二轮放松过程是一点都不能够省略掉的。

案板只需要抹上薄油就行, 千万不要撒上干粉, 因为如果撒的干粉太多了, 层与层之间就会粘连在一起, 这样就起不了层面。

把面卷好之后要盖上湿布进行松弛处理, 时间大概是12分钟, 这一步是绝对不能跳过、直接去按压的, 如果跳过了这步直接按压, 面筋就会产生回弹效果, 这会直接把刚才叠好的层次全部压死, 导致千层效果完全消失不起一点作用, 这是一个非常容易被人忽略、也最容易省略掉的关键细节。

使用铁锅来进行烙制操作, 并且在进行完出锅的相关处理。

需要把食材翻动四次, 这样总计下来一共是十二分钟。

先把铁锅烧热, 然后刷上一层薄薄的油, 接着在中小火的条件下放入生坯, 每隔三分钟翻一次面, 前后一共要翻四次, 整个过程差不多需要花费十二分钟, 要注意的是锅里仅仅只润上薄薄的一层油就好, 因为壮馍的馅料自己在加热过程当中会析出一些油脂来, 如果放油太多了, 就会导致饼泡在油里, 从而使得那种干香的味道完全丧失掉, 并且顾客吃起来之后还会觉得非常油腻, 与此同时成本也会随之增加。

竹架间隔防回软

把壮馍从锅里拿出来之后, 千万不要一下子堆叠在一起, 因为如果高温下的热气被闷在里面的话, 那个焦脆的表皮会在几分钟之内就已经变得柔软了, 所以要用竹架进行间隔摆放并且让它自然晾凉, 这样才能够保住分层酥脆的质感, 有一些门店会加入400克以内的粉条碎来吸收油汁, 但是如果加入太多的话肉味就会变淡了, 这样就偏离了正宗壮馍的定位。

关于在保温的状态下出餐, 以及对于风味的定位这一方面。

最高限度就是时间达到六十度并且累计四十分钟。

把保温柜的温度设定成60℃, 并且要记住, 面皮和肉馅在里面存放的时间不能超过40分钟。如果超时了的话, 就会发现面皮变软了, 而且肉馅会发出腥味来, 整体的风味就会出现比较明显的下滑情况。

所以建议大家在出餐的时候, 采取少量多次进行烙制的方法, 以此来减少因为长时间保温而导致的品质衰减问题。另外要说的是, 如果是冷冻预制款的产品的话, 它比较适合那些客流波动比较大的店铺, 但是相比之下, 它的香气方面和嫩度方面, 是略低于现做产品的。

壮馍的风味底线

濮阳壮馍这个东西, 它的核心所在, 其实是面香、油香还有肉香的融合, 肉馅的颗粒是清晰可辨的, 它并不靠着那些稀奇古怪的花哨调味去吸引人, 这正是它能流传这么多年的一个根本原因。

所以, 你最好先拿500克面粉做一下小样, 把这些东西等比例地缩小了之后把整个流程跑一遍, 先把可能出现的问题都记录下来, 然后再进行调试，这当然比直接就开始大规模生产最后导致翻车要强得多的多。

当你开一个街头店铺来做壮馍的时候, 你感觉到最让你感到头疼的问题究竟是什么, 这个问题是关于对于油的使用量的控制, 还是关于面皮的分层现象不够非常明显这个问题, 欢迎大家到这个评论的区域里面来进行讨论和交流, 如果你认为这个内容还是比较实用的话, 请记得给一个点赞的操作, 并且把这个内容转发给你那些有打算要去开店的朋友。

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