解锁温州传统松糕秘方，轻松复刻地道美味

解锁温州传统松糕秘方，轻松复刻地道美味

大家在做松糕的时候, 经常发现成品的样子是塌陷下去的, 而且吃起來会感觉到硬邦邦的一种状态, 出现这种问题的时候, 原因通常都是出在了蛋白打发这一步以及采用切拌这种手法这一对环节上面, 只要掌握清楚其中的细节问题, 就能够在一开始就做成功。

配方与材料准备

东莞松糕的经典配方是, 使用低筋面粉一百克、三个鸡蛋、八十克白糖、五十克植物油、五十克牛奶、四分之一小勺泡打粉以及一小勺柠檬汁。在进行操作之前, 要让所有的材料在室温下放置一段时间。需要特别注意的是, 鸡蛋应当放在冷藏环境中保存。接下来, 要把蛋白和蛋黄分别装入干净且里面没有水、也没有油的容器里。

低筋面粉还有泡打粉, 这两个东西得提前过筛, 不然就容易结块, 结了块的话就会影响到最后的口感。植物油呢, 建议大家用玉米油或者是葵花籽油, 千万别用那些气味特别冲的油。牛奶要是用全脂的, 效果就是最佳的。在烘烤之前, 一定要把烤箱预热到180度, 这个步骤不能少。

蛋黄糊的制作

把蛋黄倒进白糖里面去, 然后打开电动打蛋器, 调到高速档, 开始使劲搅打, 这个过程大概要持续三分钟光景, 你得盯着它看, 直到那个颜色发生明显改变, 从深沉的黄色变成了比较浅淡的黄色, 而且体积也跟着变大膨胀了许多才行, 因为这一步可是制作松糕能够蓬松起立的关键所在, 你要是打发得不够到位, 等到做成成品的时侯, 它内部的密度就会变得非常大, 吃起来口感发硬发实。

蛋黄打发好了以后, 分两次加入植物油和牛奶。每次都要用刮刀搅拌均匀之后, 再加入下一部分的材料。这样做能够避免油水分离的情况发生。

最后把通过过筛处理的面粉和泡打粉倒进碗里去。使用切拌的手法来轻轻地把面糊拌匀。然后再加入柠檬汁调整均匀。等到面糊呈现出细腻并且可以流动的状态的时候, 这个过程就可以停止了。

蛋白打发要点

把蛋白单独地装进那种既没有水也没有油的容器里面, 接着用电动打蛋器先使用中等速度来打发, 直到打出现一些大气泡为止, 然后再分作三次这个样子的来加入白糖并且继续去搅打。

到了最后阶段的时候, 需要把它打到硬性发泡这个程度才行, 什么是硬性发泡, 就是当你提起那个打蛋头的时候, 蛋白霜会呈直立的小尖角状态, 并且它不会弯折。

在打发的过程中, 容器和打蛋头里面必须是不能有水渍也不能有油污的, 如果不这样的话, 蛋白就没法充分地形成气泡了。

所谓的硬性发泡状态, 是确保这个松糕能够蓬松起来的一个关键点所在, 如果仅仅是只做到了湿性发泡这样一个程度来停止的话, 那么在后续的烘烤阶段就容易发生塌陷的情况出现。像白糖这样分多次加入的做法, 相比于一次性就把全部糖分倒进去这种做法, 会更容易去稳定住蛋白质的内部结构。

混合与入模

把打发好的蛋白霜分成三次加入到蛋黄糊里面, 每次大概取三分之一。用刮刀从底部向上翻拌, 然后再轻轻切拌, 直到变得均匀为止。千万不要画圈搅拌, 否则会把气泡搅没, 结果就是松糕没办法充分膨胀。

把已经充分搅拌均匀的面糊倒进那些事先铺好了烘焙纸的模具里面去, 用双手稳稳地抓住模具的边缘, 接着在平坦的桌面上轻轻地上下震动三四次左右, 通过这个动作把混在面糊里面的那些比较大的气泡给全部震出来, 等到震动这个环节结束了之后, 你会发现面糊的表面会稍微下降一点点, 这都是特别正常的现象, 不用慌张, 因为在往烤箱里送进去进行烘烤的过程当中它还会重新向上回弹起来, 恢复到原来的饱满状态。

烘烤参数与时间

先把烤箱提前预热, 让它达到180度的温度, 然后把模具放进去, 放在中下层的位置, 大概要烤20到25分钟的样子, 在烤的过程中间, 千万不要总是去打开箱门, 否则冷空气跑进去的话, 会导致松糕的表面出现开裂的情况, 或者突然回缩变软, 在最后的那5分钟里面, 你可以多留意一下上色的变化情况, 只要表面变成了金黄色, 那就说明差不多已经完成了。

不同品牌的烤箱, 它们的实际温差是有区别的, 所以在第一次制作的时候, 建议你在第18分钟打开烤箱门去看一看情况。如果你发现蛋糕表面颜色变得太快, 那么你可以给它盖上一张锡纸。

你要用牙签插进松软蛋糕的中央位置, 然后把牙签拔出来观察一下。如果牙签上没有粘连任何湿润的面糊, 那就说明蛋糕已经完全烤熟了。如果温度太高, 就会导致蛋糕外表已经焦糊但内部还未熟透的情况发生, 因此你需要根据实际情况酌情调整烤箱温度。

冷却与保存

烘烤完成之后要马上把模具取出来, 接下来要把模具倒过来扣在晾网架上边去, 这样子可以让热气从底部那个位置一点一点地散出去, 千万不要用保鲜膜把这些还热乎的松糕给密封起来, 因为如果不这样做的话, 水汽就会凝结在上面, 从而让松糕的底部变得受潮并且发粘, 等到完全凉透之后大概需要30至40分钟这个时间段的长度, 这个时候里面的组织结构已经趋于稳定了, 所以这时候进行切分的话切面才会看起来最干净。

在常温和密封的状态下保管, 能够存留两天的时间。如果是放进冷藏室保存, 期限不能超过三天以上, 这时候尝起来的味道会稍微有一点干。

如果需要长时间存放, 可以先把松糕切成片, 然后用保鲜膜每一片都单独包起来, 再放进冷冻室里。等要吃的时候, 先回温或者用微波炉加热一下。切松糕这类东西的时候, 使用锯齿刀轻轻地去锯, 不要用力挤压, 否则形状会变歪。

你呀是在那个做松糕的时候, 最感觉头疼的一个环节到底是个什么? 非常欢迎你在那个评论区里面的地方去聊聊一下你的那些个翻车的经历, 如果你觉得这些内容是有用的, 就请给一个赞, 然后进行分享。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。