零失败！上海松糕家常版教程，软糯香甜有秘诀

零失败！上海松糕家常版教程，软糯香甜有秘诀

家庭厨师想要在家里复刻东莞的特色小吃, 他们经常被一个问题给劝退掉或者吓跑那个情况。这样的情况包括了蒸松糕的时候会出现塌陷的情况, 还有这个蒸出来的食物会粘在手上的情况, 再一个就是蒸出来之后硬得像石头一样的情况。

但是这个问题其实是能够解决的, 只要你把握了几个非常关键的环节和节点, 你基本上就能够在第一次尝试的时候就能把这个事情给做成功, 一次成功。

松糕源流与地域风味

松糕这个东西, 它是岭南那边还有江南那个地方的一直传下来的用米做成的那种糕点, 在东莞那块儿地方, 它那可是相当的盛行, 大家一到过年过节或者是办婚礼请客吃饭摆酒席的时候, 餐桌上准能看见它的身影。

你仔细想想, 这东西有个特点, 就是那米浆得经过蒸制这个过程以后, 里面就形成了特别细密的那些小气孔, 所以说口感, 它处在发糕和年糕中间这个位置, 松软软的, 但是, 又带着一丝丝的那种黏糯的感觉, 而且这米香味那是相当浓郁的, 一闻就知道是米做的。

上海的版本倾向于甜味, 人们经常会加入桂花或者豆沙来做成夹心；而东莞的做法更加看重米本身的香味, 使用的配料比较简单, 那里的本地人习惯于搭配功夫茶来一起吃。尽管这两个地方在工艺上有不同的表现, 但是它们的核心部分是一样的, 都取决于对面浆进行配比以及对蒸制的火候进行非常精准的掌控。

粉末类的配比情况能够最终决定整个事情的成败好坏。

粘米粉加糯米粉的比例这事儿, 是决定松糕吃起来什么感觉的根本，平常的情况配成五比二就行, 也就是说拿五百克的粘米粉去配两百克的糯米粉。粘米粉这个材料是负责搭出那个蓬松的骨架来的, 而糯米粉则是赋予它弹性还有一点点粘连的感觉, 这两样东西是一定要都有少的都不行。

如果糯米粉加得太多, 做出来的成品会变得很硬, 很有韧性, 就失去了松糕本来应该有的那种松软的感觉；如果是粘米粉加得太多, 那么内部的气孔就会变得很粗糙, 吃起来感觉发干。如果你是新手, 建议你把比例严格控制在五比二；等你熟练了以后, 可以根据你追求的不同口感, 微调到这个比例变成四比一。

在进行粉浆调制的时候, 要好好地把控其稠度。

先将白糖放入少量热水之中, 这个热水的温度大约在八十度左右, 以便让白糖溶解, 接着再添加冷水进行补充, 直到总液体的量达到大约三百五十毫升的规模, 随后把配制好的糖水分批次地加入到干粉原料里面, 然后使用筷子朝着一个方向不停地搅拌, 目的是确保混合物中没有颗粒状态的存在, 在整个操作过程里必须避免来回翻动这种行为, 因为这会导致食材出现起筋的现象。

理想状态的稠度, 就是在提起筷子的时候, 看到的粉浆是呈一种连绵的线状掉落的, 既不会出现滴落的现象, 也不会有挂壁的情况, 要是太过浓稠了, 等蒸好之后就会显得很紧实, 让人很难吃下去, 如果太稀了的话, 那就没有办法定成形状从而散开, 搅拌完成之后需要盖上湿纱布, 然后放在室温下静置四十分钟到一个小时左右, 以此来使淀粉得到充分的水合。

醒浆与蒸制火候

醒浆这件事, 它的目的就是要让淀粉颗粒能够充分地吸收水分并且发生膨胀现象。因为这是一个非常重要的前提条件。只有做到了这一点, 做出来的松糕才会变得松软并且透气。

如果时间没有达到三十分钟以上。那么气孔的分布就会不均衡。要是超过了两个小时的界限。淀粉就开始出现回生的情况了。这样的话, 成品的口感就会发硬。从而失去应有的弹性。

把薄薄的一层食用油刷在竹蒸笼的内壁上, 主要是为了防止粘住。等到蒸汽冒出来了就把火改成大火, 然后开始计时四十分钟到五十分钟左右的时间, 在这个期间千万不要揭开盖子。

取一根竹签, 把它从中间的位置插进去然后又拔出来看看, 要是上面没有没熟的湿面糊粘着那就说明已经蒸熟了关火之后焖个五分钟, 然后再把它拿出来脱模弄成形的样子。

常见翻车点与对策

这糕点蒸完之后会出现塌陷的情况, 多数是因为在做着做着的时候把盖子打开了, 或者是火候不够大。因为这样的情况会导致蒸汽的温度一下子降下来, 然后糕体本身就会回落下去。

所以想要保持形状完整, 全程都需要把盖子盖好, 做到完全密封才行。要是粘在底上了, 那通常是因为刷的油不多, 或者是粉浆调得太稀了。应对这个问题的办法是趁热的时候把盘子倒扣过来脱模, 千万不要使劲去拉扯它。

把它放凉了就会变硬, 这个是淀粉回生现象造成的, 一般就是因为糯米粉加多了, 或者是蒸的时间没够。正确的做法应该是在它还热着的时候就去脱模并且分好切块, 然后密封起来放进冰箱冷藏保存起来, 再次吃它之前只要用微波炉加热个三秒钟, 就能恢复松松软软的状态了。

把东西搭配好。然后再做日常的保存操作。

生活在东莞的那些本地 people, 他们平时的习惯是把松糕切成一个个小的三角形状块头, 然后再配上一杯普洱或者铁观音, 茶杯里面所含有的那种碱性物质以及它带来的涩味口感, 能够和米食本身所具有的甜味腻性形成一种相互对冲的关系, 这样一来吃起来就会让味觉的层次变得更加丰富起来, 在早上的时候这个时间点也可以搭配豆浆或者是热的牛奶, 这样做的目的是为了能够解馋并且在饮食口味上不至于变得十分单调。

这糕点是放在室温下面进行密封保存, 而且这个时间是不超过十二个小时的, 如果是放在冷库里面去保持温度, 那么是可以维持三天的, 要是放进冷冻室里头, 那就是能放置两个星期的。

从冷冻室里头取出来的松糕点, 它是不需要先去解冻的这种步骤, 直接把它给切块上到锅上去蒸五分钟, 这种做出来的口感是非常靠近刚出锅时候的状态的, 因此, 它是非常适合一次做很多份拿来囤积起来的。

你家里在蒸松糕这个事儿上面, 选的传统竹蒸笼, 还是电饭煲这个东西。欢迎你在评论区的位置, 来聊聊你自己选择的工具都有啥子情况, 以及那个翻车了的经历都怎么样。

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