寻味蓉城：盘点成都不可错过的十道地道街头美食

寻味蓉城：盘点成都不可错过的十道地道街头美食

成都之所以能够连续多年坐稳“美食之都”的地位, 这个问题的答案其实并不在于那些看起来非常高大上的米其林餐厅。真正的答案往往存在于一面小小的巷口, 或者存在于一个名为苍蝇馆子的地方。这里有十种非常地道的当地小吃, 是这些小吃撑起了属于整座城市的味觉版图。

串串香与钵钵鸡的冷热之分

热串串这道菜, 它讲究的是现用竹签串起来就立刻下锅去煮。它的牛油锅底, 必须经过大约四个小时的慢慢熬制才合格。每一锅里头用的花椒, 分量大概在30克的样子。这种吃法, 是从20世纪80年代开始, 在成都的锦江区那些摊位之间流行开来的。

再看钵钵鸡, 它是走那种冷着吃的路线的。食材先放到锅里煮到百分之百熟透, 然后再把它们浸泡在凉了的芝麻和红油混合在一起制作的酱料中。这个品种, 大约是2000年前后从乐山的地方传入到成都的。目前, 在玉林路那个地界儿存留下来的摊位, 数量是超过了200家的。

两者的核心差异存在于麻的这种味道的来源方面。热串串是借助于干辣椒以及鲜花椒, 让这些食材处于超过95摄氏度的热油里面去激发出香气, 因此带来的那种麻木的感官体验是比较强烈的。

而钵钵鸡则是依赖于花椒油进行冷的浸泡过程, 所以其呈现出来的口感特征是更为柔和顺滑的。从消费的具体数据这个角度来看, 食用串串的人均花费大概在35元左右, 使用钵钵鸡的人均花费大概在28元左右。在成夜市场合与下午茶时段, 这两者都是属于高频次的选择对象。

龙抄手与钟水饺的皮馅之争

龙抄手, 其实就是川渝那边方言里说的馄饨这件事, 是在1941年创制于成都的提督街的, 它的标志性特点是面皮薄如纸张, 还有馅料里面包含着虾仁跟鸡丁这样的东西, 每一个单独的吃的大约重12克, 通常是一碗里面装着12只, 所用的鲜汤底是用老母鸡加上猪骨一起熬了6个小时制成的, 然后再点入少量的芝麻酱来起到提升香味的效果, 当咬开的那一瞬间, 会有大量的汁水直接溢出来。

钟水饺这个食物是在1930年代的时候被创造出来的, 那个“钟”字, 其实就是创始人钟玉兴的这个姓氏。它在吃的时候是不配汤的, 等从锅里捞出来以后, 就会在上面浇上红油酱油还有芝麻油, 吃起来的味道是甜甜的并且带着辣的味道的。

每一个钟水饺的尺寸大约是5厘米那样大, 外皮薄得只有1毫米厚, 煮好以后可以透过皮看到里面的馅料, 这种制作工艺在现在仍然有非常多的店铺还是做不到的。

担担面与酸辣粉的汤底门道

担担面这个事物, 它是起源于清代康熙年间的。当时有在川东一带流动售卖食物的挑担小贩。“担担”这两个字的意思, 就是挑担。正宗的做法是采用手工扯面的方式。面条宽度大约在3毫米左右。

配料包括芽菜、肉臊和辣椒酱。汤底是非常浅的。它属于干拌型的食物。在建设路周边以及文殊院周边, 仍然保留着好几家坚持使用扯面手法的老店。一碗的平均价格大概是12元。

酸辣粉是成都冬天里特别常见的小吃。它的粉条是用绿豆淀粉做的, 把淀粉挤压成形状之后晾干, 直径大约有5毫米这么粗。汤底里面的酸味是靠保宁醋调出来的, 辣椒油是把二荆条辣椒和朝天椒混合在一起制作的。

最后撒上一些花生碎和细细的葱花。每个人大概花费10元左右。到了周末排队的高峰期, 等待的时间最长可以达到40分钟。

锅盔与三大炮的米面手艺

成都的这个锅盔, 它是属于那种用炉子烤出来的面食种类。把这个面团做成的饼, 贴进温度大约在220摄氏度的炉膛里面, 去烤制大概90秒种这么长的时间。然后把它拿出来之后, 外皮是脆的, 而里面是软的。它经典的口味分为鲜肉和五香这两种类型。

每一个锅盔的直径大约是25厘米大小, 卖出的价格是从5元到8元这个区间。在清晨的时候, 在春熙路以及太古里周边的地方, 大家排着队去买并且掰开吃锅盔, 这事儿是成都人每天都要做、根本不会改变的早餐固定流程。

三大炮这个成都小吃是兴起于1920年代的, 操作的时候要把那一团糯米分成三个小球, 然后一个一个地把它弹到桌面上去, 因为它那击打的声音好像是在说“当当当”, 所以人们就给它取了这三个字的名字。

做好的时候还会裹上红糖浆、花生粉还有黄豆粉, 在制作的时候一定要注意温度得保持在70°C以上, 不然的话糯米很容易粘在手上当中不好收拾。如果你想尝尝新鲜出锅的, 文殊院和宽窄巷子那边现在仍然还保留着现做的摊位, 买一份里面有这三颗小球的大概需要支付8元左右就够了。

麻辣兔头的卤制门槛

在成都这个地方, 人们平均每年要吃掉超过一点二亿只兔头, 其中麻辣口味的吃法被认为是最经典的。

把兔头处理好需要这么几步: 先要把兔头放在冷水里浸泡大概两个小时, 以便去掉腥味, 接着要用八角、桂皮、干辣椒、花椒等二十多种香料进行卤制, 这个过程需要四十分钟, 等到卤好之后, 还得再把它们泡在汤汁里入味, 这个浸泡的时间至少要有八个小时。

双流区是兔头产业的核心地带, 那里的一些主打门店每天卖出的数量超过了五千个。

市面上销售的麻辣兔头大多是属于冷吃类型的, 它们是在卤制好之后放入冷藏环境中保存的, 这种类型的兔头辣度比较高, 很适合用来搭配酒水饮用。而热卤兔头的做法是制作完成之后立刻就可以食用, 它的口感会更加软糯一些。

根据2023年川渝餐饮行业所提供的数据显示, 涉及兔头这类小吃的年度营业收入超过15亿元, 这是地方特色经济发展中一个不能忽视的重要分支。

豆花的嫩度与调味平衡

成都那边做的豆花, 大家讲的一个字就是嫩。至于这豆腐脑是怎么凝固起来的, 那得靠卤水来点浆, 水温必须要控制好, 保持在85度到90度之间, 点好浆以后还得静下心来等20分钟, 这才算是成型了。

本地人吃这个东西的时候, 会配上辣椒油、花椒粉、酱油还有糖蒜, 这样吃起来才够味。大概每个人也就是花8块钱就能吃得饱饱的。如果你去建设路或者是玉林片区转转, 你还能发现有那种坚持每天自己亲手做老豆腐的老铺子, 而且这些铺子的历史都特别长, 都有百年之久了呢。

成都的豆花存在着甜和咸两种不一样的流派, 咸口味的里面会加上豆瓣酱、花生碎这些配料, 整体给人的感觉是比较重口一点, 而甜口味的地方则会加入红糖或者是醪糟, 吃起来偏向柔和, 年轻的消费者群体对甜豆花的青睐程度更高, 根据2024年本地生活平台展示出来的数据内容显示, “甜豆花”这个关键词的搜索量相较于去年增长了百分之四十一, 这说明人们的口味偏好正在发生明显的改变或者迁移。

如果你第一次去成都这个地方, 而且手里头的预算仅仅只有五十块钱, 你觉得最优先会去吃哪几样东西呢? 请你到评论区里面去写下你自己心目中的“必须吃的那三样”东西, 要是觉得你这个推荐是有用的话, 那就麻烦你给它点个赞并且收藏起来, 然后转给那个经常跟你讲不知道要吃什么东西的那个朋友。

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