老北京豆汁儿：一碗争议性十足的百年风味记忆

老北京豆汁儿：一碗争议性十足的百年风味记忆

我在北京住了十四年, 豌豆黄可以爱, 驴打滚儿可以爱, 蜜麻花也可以爱, 可是偏偏有一碗豆汁儿让人觉得又爱又想恨, 它凭什么就能成为在这个北京小吃的分类里面, 被争议程度排在所有其他项目前面、也就是那个最大的那一个呢。

这是一个在偶然的场合之下被发现的, 与发酵有关的美食。

在乾隆十八那一年, 京城里存在着一家生产绿豆粉的作坊, 因为半成品豆汁在经过了一整夜之后, 发生了自然的发酵现象, 于是店里的伙计抱着好奇的心态去品尝了一口, 结果是惊奇地发现这东西吃起来味道既有甜味又有酸意, 十分好吃, 为了进一步提升风味, 人们使用大口径的砂锅装入水分开进行熬煮, 然后在后面加入已经煮制过的豆汁进行勾兑搅拌, 这样一来味道就变得更好了, 正是基于这种情况, 豆汁儿这种饮品才正式宣告诞生出来。

在工艺讲究方面, 绿豆经过浸泡之后, 会被进行水磨, 从而磨成细小的浆液, 随后被放入大缸中进行发酵操作, 沉淀到缸底的物质就是淀粉, 而漂浮在上层的液体则被称为豆汁, 针对这种发酵液的使用, 必须要采用砂锅将其先烧开, 然后再把煮沸的情况加入到其中以实现兑入的环节, 最终制作成的成品颜色呈现为灰绿色, 其质地表现出一种稍微浓稠的状态。

从民间走向宫廷

乾隆皇帝得知了民间有一种叫做豆汁的东西, 就特地颁布命令让蕴布去招募两到三名会做豆汁的师傅, 把这些师傅送到御膳房里去工作。一碗本来是老百姓吃的食物, 竟然正大光明地上到了皇帝的餐桌上在清代小吃发展历史的过程当中这样的状况是比较少见的。

清代时候有一本叫《燕都小食品杂咏》的书, 上面写着这么几句话, 就是: “糟粕居然可作粥, 老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐, 适口酸盐各一瓯。”就是用了寥寥的几句话, 把豆汁儿的原料是什么样子的, 质地是什么样子的, 还有咸酸这种特有的风味, 全都写得清清楚楚的了。

发酵天数决定味道

豆汁的酸这个东西, 它并不是那种醋酸, 也不是所谓的果酸, 而是由于发酵这个过程所产生出来的一种类似馊了、腐坏了的那种味道。

如果是当天制作好的话, 它的味道是带有甜味的, 但是如果放置了两天的话, 它就会转为一种酸甜的感觉, 等到了第三天的时候, 它就是纯粹的酸味了, 在不同的发酵阶段里, 它的味道会有非常明显的差异。

对那些不太爱喝的人来讲, 他们会把那种味道形容为非常酸的臭味, 还特别刺鼻子；但是对于喜欢喝的那些人而言, 他们则是会说这个味道有独特的酸香味, 怎么喝都吃不腻。正因为这种非此即彼、不是爱就是恨的极端的反应模式, 所以才让豆汁子变成了用来检查老北京人是怎样的味觉偏好的试金石。

名人也绕不开的豆汁

这位京剧的大师梅兰芳, 他是豆汁非常坚定的支持者。他的弟子言慧珠, 在她去上海演出的时候, 特别地带着装有四斤容量的大瓶豆汁, 以此来表达她对老师的尊敬。这件事情曾经在京剧的圈子里面传成了很让人赞美的佳话。这件事充分地说明了这个东西在老北京的居民们的心中是具有非常大的分量的。

梁实秋到了台湾以后, 心里老是惦记着豆汁。后来他找到一家饭馆, 喝了一碗黑乎乎的豆汁。他叹口气说, 这味道怎么也学不来。由此可见, 豆汁最好吃的时候, 是离不开北京本地的水质、手艺, 还有发酵的季节的。离开那个地方, 就很难还原原来的味道了。

护国寺的那一碗东西, 它留下了记忆, 那个颜色是灰绿色的。

当时天色已经很晚了, 西城护国寺小吃那家店的红豆粥还有小米粥都卖完了, 售货员说你就喝这个吧, 所以豆汁就成为了唯一的选择, 当灰绿色的液体端上桌以后, 那股气味就直接冲到了脑门。

硬着脑袋把那小小的一勺给吞下去, 周吃饭的人全都瞪着眼睛盯着看, 心里头一直念叨着感谢老天爷让自己没有喝第二口, 这样的滋味成了过去十四年里关于北京小吃最让人记得牢的体验, 一直到今天都没有再去尝过。

爱憎分明的味觉密码

豆汁的争议的核心在于发酵的风味, 这种灰绿色的液体让一部分人想起乡愁, 却让另一部分人产生生理性的排斥, 几乎是不存在像“还行”或者“一般”这样的中间的评价。

在北京的数百种小吃里面, 人们面对它会产生那种完全分开为喜爱和讨厌两个极端的情感, 这种情况是十分少见的。正是因为有了这种争议, 所以豆汁一直保持着在北京的饮食文化当中那种没有办法被其他替代品取代的特殊位置。

如果你自己还没有喝过像豆汁儿这样子的东西, 你是不是还愿意去那个叫护国寺的地方或者是叫做锦芳的店里面尝试那碗灰绿色的液体呢? 请你在那个评论区里面好好聊一下你自己当时的反应和感觉, 要是觉得这个事儿还挺有意思的话, 不妨就点个赞, 并且把这条消息分享给那些正在北京的熟人朋友。

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